Открываем ресторан по франшизе вместе с «Перчини»: что надо знать
Пицца и паста — в топе потребительских предпочтений. В ресторанах с таким меню нет недостатка гостей. Эксперт франшизы «Перчини» рассказала, как можно открыть ресторан за полгода и как быстро окупить вложения
По данным «Яндекс.Еды», в 2023 году пиццы «Пепперони» и «Маргарита» вошли в топ-10 популярных блюд, которые заказывали через этот сервис. В своей любви россияне солидарны с мировым трендом: итальянская кухня возглавляет рейтинг национальных кухонь гастрономического путеводителя Travel Atlas, в топе любимых блюд туристов — пицца и паста болоньезе.
Определиться, куда пойти за пиццей и пастой, не так просто. Только в Москве, согласно данным сервиса Tripadvisor, работает более 2 тыс. заведений, предлагающих такое меню. В Санкт-Петербурге их число составляет 989, а третье место по количеству пиццерий или заведений с итальянской кухней, занимает Казань, где их открыто 198. Средний чек зависит от формата заведения: в демократичном фастфуде вроде «Додо» и «Домино» он составляет 700 руб., в «Перчини», который позиционирует себя как атмосферный, демократичный ресторан на каждый день, — 1 600 руб. А в ресторане «Probka на Цветном», входящем, согласно рейтингу «Афиши», в двадцатку лучших ресторанов Москвы, по мнению итальянцев, средний чек достигает 3 000 руб.
Инвестиции в открытие пиццерии по франшизе могут варьироваться от 20 млн руб. («Додо», «Домино») до 40 млн руб. («Перчини»). Но, по словам Элеоноры Садиловой, генерального директора «Перчини», в любом случае это дешевле, чем открывать ресторан самостоятельно, к тому же с пошаговым планом и поддержкой франчайзера выйти на ожидаемый уровень дохода получится быстрее, а рисков закрыться через несколько лет нет. «Наши партнеры в большинстве своем — предприниматели без ресторанного опыта, которые хорошо считают деньги. Франшиза закрывает до 90% потребностей партнера, экономит время и деньги как на этапе подготовки к открытию, так и в процессе работы. Ресторан со средней выручкой 12–16 млн руб. в месяц окупится примерно за 2 года», — говорит она. РБК Франшизы попросили Элеонору подробнее рассказать о том, что важно знать бизнесмену, решившему открыть пиццерию по франшизе.
«Перчини»
Крупнейший проект итальянских ресторанов по франчайзингу для всей семьи: 34 ресторана в 22 городах России и Казахстана. В меню «Перчини» 5 видов пасты ручной работы и 20 видов пиццы на двух видах теста — это самый большой ассортимент пицц и паст среди ресторанов такого же сегмента. «Перчини» работают в массовом сегменте демократичных цен — стоимость пиццы начинается от 290 руб. Открыть «Перчини» можно от 6 месяцев, инвестиции составляют от 40 млн руб.
Элеонора Садилова
Локация, маркетинг, персонал
Первый важный этап при открытии ресторана — выбор локации. С этого, по словам Элеоноры Садиловой, начинается общение с каждым франчайзи. Для формата «Перчини» нужно помещение площадью 370–450 кв.м в современном торговом центре или на центральной улице с высоким трафиком. Каждую предложенную локацию франчайзер оценивает с точки зрения емкости рынка, наличия других ресторанных брендов, окружающей деловой активности и еще ряда факторов.
«Мы оцениваем локацию по собственной технологии. У нас много партнеров из числа девелоперов и из строительной сферы, так что подбираем помещения сразу для двух-трех ресторанов. И просим франчайзи довериться нам в выборе локации», — говорит Элеонора.
Следующий шаг — формирование и обучение команды. Элеонора считает его важнейшим. На этом этапе франчайзи необходимо найти квалифицированных управляющего и шеф-повара. «При работе с грамотным управляющим франчайзи тратит на ведение бизнеса не так много времени — одна-две личные или онлайн-встречи в месяц», — говорит она.
Кандидатуры ключевых людей в ресторане утверждает франчайзер, они проходят обучение и стажировку в действующем ресторане «Перчини» в Новосибирске. Стажировка длится полтора месяца, после чего управляющий может самостоятельно набрать остальной персонал. Но обучать их все равно приезжает команда открытия франчайзера.
Элеонора Садилова, генеральный директор «Перчини»:
«В наших ресторанах высокие стандарты сервиса и качества, поэтому мы огромное внимание уделяем персоналу. У нас свой корпоративный университет и цифровая платформа для обновления и актуализации базы знаний. Отточенные за годы технологии тестирования и развития персонала. Мы знаем, не только как привлекать сотрудников, но и — что еще важнее — как их удерживать. Наш marHR, маркетинг персонала, распространяется на все "Перчини" и использует лучшие практики для мотивации наших ребят в командах».
Дальнейший этап — маркетинг. Задача головной компании — сделать так, чтобы в городе заблаговременно узнали о появлении нового ресторана, и уже на открытии была полная посадка и лист ожидания из гостей. «Лично мы начинаем с прогрева города еще на этапе стройки, а по случаю открытия ресторана проводим масштабный пресс-завтрак, — делится эксперт. — Наша ключевая задача — вывести новый ресторан на экономические показатели бизнес-модели с первого месяца, для этого у нас разработана маркетинг и pr-стратегия открытия ресторана_»._
На открытие «Перчини» требуется около шести месяцев: этого времени достаточно, чтобы сделать ремонт, установить оборудование и обучить всех сотрудников.
Выручка и выбор франчайзи
Рентабельность ресторана не зависит от масштаба города. Например, у «Додо» дневная выручка одного заведения в миллионном Екатеринбурге — 232 тыс. рублей за 281 заказ, а в Альметьевске с населением около 163 500 человек — 196 381 рублей за 280 заказов. У ресторана «Перчини» в миллионном Новосибирске дневная выручка составляет 500 тыс. руб, а в Сургуте с населением порядка 390 000 человек — 2,1 млн руб. «Сургут — показательный кейс, — делится Элеонора Садилова. — В выходные и праздники здесь полный аншлаг и очереди, хотя это не единственный ресторан с итальянской кухней в городе. Просто мы все грамотно просчитали, предложили жителям качественный продукт и сервис. Плюс маркетинг хорошо сработал. Наша цель как франшизы — довести до такого результата каждое заведение нашего бренда, а у нас все рестораны франчайзинговые». По словам эксперта, все дело в скорости обслуживания: первое блюдо гость получает через 10 минут, каждое следующее — через 5 минут. Это позволяет довести оборот залов до 11–15 раз в день.
Франшизы ресторанов обычно тщательно относятся к выбору партнеров: во-первых, потому что запуск проекта требует миллионных инвестиций, во-вторых, потому что ресторанный бизнес — это большая ответственность. От партнера требуется соблюдать строгие правила, регламенты и стандарты. Негативные отзывы на один ресторан портят репутацию всей сети. Поэтому предпочтения отдаются предпринимателям с топ-менеджерским или бизнес-опытом успешных проектов, а также серийным франчайзи, в чьем бизнес-портфеле уже есть проекты известных брендов, например магазины.
«Среди наших партнеров есть разные предприниматели, — говорит Элеонора Садилова. — У кого-то действует другой ресторанный проект, у кого-то — фитнес-центры и кинотеатры, а кто-то просто захотел открыть прибыльный итальянский ресторан. Большинство узнают о франшизе после посещения "Перчини" и хотят в своем городе открыть такой же. Мы не останавливаем — наоборот, мотивируем открывать не один. Сейчас у нас 34 ресторана, которые открыли 20 франчайзи. Самый крупный партнер открыл пять "Перчини" в Самаре. Каждый из них приносит от 2 млн руб. чистой прибыли в месяц».
По словам эксперта, покупка франшизы дает предпринимателям возможность не только сэкономить время, но и получить инструменты управления от команды, которая постоянно работает над улучшением бизнеса и повышением прибыльности. «Топ-менеджмент головной компании регулярно проходит обучение в Сколково, внедряет в ресторанный бизнес практики из других отраслей, непрерывно ведет процесс бизнес-улучшений», — рассказывает Элеонора Садилова.
Что важно при выборе франшизы пиццерии — советы от «Перчини»
- Опыт и репутация
Если франшиза работает на рынке минимум 10–15 лет, у нее открылось много заведений в самых разных регионах, хорошие отзывы и вневременное меню, то процент успеха повышается.
- Поддержка и обучение
Франшиза — это не только бренд, но и поддержка, помощь, обучение. С профессиональной командой от франчайзера даже тот, у кого не было ресторанного опыта, может открыть ресторанный бизнес, который будет приносить прибыль с первого дня.
- Качество продукта
Понять уровень кухни и сервиса франшизы легко: можно прийти в ресторан как гость, заказать фирменные блюда, почитать отзывы на рестораны в разных городах. На кухню тоже стоит зайти: качественной франшизе нечего скрывать.
- Рентабельность
Реалистичность финансового плана можно оценить, пообщавшись с владельцами уже работающих ресторанов. Обычно предприниматели не скрывают своего недовольства, если дела идут не очень, а франчайзер не оказывает обещанной поддержки.
- Развитие
Франшиза, которая строит большие планы по развитию и понимает, как эти планы реализовать, заряжает и своих франчайзи. Приятно быть частью крупного бренда и строить бизнес вдолгую. Такой франчайзер будет вкладываться и в своих партнеров. В частности, у «Перчини» в этом году готовятся к открытию семь ресторанов в России.
«Мы ежедневно получаем заявки на открытие "Перчини" из Узбекистана, Казахстана, ОАЭ, Кипра. Но сейчас у нас в приоритете — российские города. В ближайшие годы мы планируем открыть ресторан практически в каждом крупном городе», — поделилась Элеонора Садилова.
Подписывайтесь на наши социальные сети.
В нашем Телеграм-канале вы найдете анонсы статей, новости и уникальные материалы, которые не будут публиковаться на сайте.
А в группе VK — еще больше новостей, а также практическая и полезная информация для тех, кто хочет начать или масштабировать свой бизнес при помощи франчайзинга.
