Как открыть лаунж-бар по франшизе: рассказывают HookahPlace и «Дуть»
По прогнозам, к концу 2024 года объем рынка кальянных вырастет до 90 млрд руб. Вместе с франшизами HookahPlace и «Дуть» разобрались, почему заведения пользуются успехом и сколько приносят денег
По данным исследования Молодежного парламента при Госдуме, более 50% россиян регулярно посещают кальянные. На фоне высокого спроса рынок кальянных находится в стадии роста уже несколько лет подряд. Только в период с 2018 по 2022 год среднегодовой темп прироста его объема составил 27,1% с учетом снижения в 2020 году из-за пандемии коронавируса. В 2023 году объем рынка кальянных в России составил 80 млрд рублей и, по прогнозам, к концу 2024 года этот показатель вырастет до 90 млрд. Основными драйверами развития индустрии при этом стали популяризация кальянных и лаунж-баров, а также их возросшая доступность за счет увеличения количества заведений, которые открываются по модели франчайзинга.
РБК Франшизы обсудили с основателем сети кальянных HookahPlace Антоном Гайворонским и директором сети лаунж-баров «Дуть» Максимом Перечневым, почему кальянные трансформируются в лаунж-бары, сколько денег нужно, чтобы открыть такое заведение по франшизе, и какие тренды главенствуют индустрии в 2024 году.
С чего все началось? Путь брендов
Антон Гайворонский, основатель сети кальянных HookahPlace:
«Первый проект HookahPlace родился в Москве в 2013 году как идея собрать клуб по интересам. Я познакомился с Русланом Закировым, и вместе мы решили открыть кальянный магазин, чтобы проводить дегустации, общаться с друзьями и подписчиками: на тот момент я уже год вел первый в России видеоблог про кальяны — JohnCallianoTV. С первой недели работы мы поняли: люди приходят к нам именно как в кальянную, а значит, надо создавать такой проект — HookahPlace. В том же году мы открылись по франшизе в Краснодаре и не думали останавливаться. Сейчас в нашей сети более 235 заведений в 20 странах мира, а также более 120 кальянных магазинов HookahMarket».
Максим Перечнев, директор сети лаунж-баров «Дуть»:
«Все началось в 2018 году с небольшой кальянной в Набережных Челнах. Перед нами стояла задача сделать современное, комфортное заведение, а эпоху обшитых тканью поддонов и темных подвалов оставить в прошлом. Стильный интерьер, игровая зона с приставками PlayStation и авторская подача кальянов дали успешный старт только появившемуся проекту. Тогда в Татарстане открылось три наших заведения, и всего за год «Дуть» стал сетью. Еще на старте мы решили немного сменить подход и запустили внутри заведений авторский бар — как итог, выручка выросла на 30%. В 2019 мы продали первую франшизу партнерам в Ульяновске. По словам одного из франчайзи, его привлек качественный сервис и новый подход к бизнесу, который чувствовался в проекте. С тех пор число наших лаунж-баров выросло до 26 заведений в 20 городах России, Беларуси и Узбекистана, и еще три заведения готовятся к запуску».
Как трансформировалась кальянная индустрия
Антон Гайворонский:
«Сегодня кальянная — самый сложный и многозадачный вид бизнеса в HoReCa. Это должен быть и полноценный ресторан, и качественный бар, и сама кальянная. Если раньше в кальянные в основном ходила молодежь, то сейчас это люди 30–40 лет. Вместе с аудиторией выросли и запросы потребителей, которым мы стремимся соответствовать. Например, у нас уже был опыт создания меню поваром со звездой Michelin. Сейчас хорошая вытяжка в кальянной стоит намного дороже, чем в ресторане, поэтому кальянные с плохой вытяжкой давно ушли в прошлое. В итоге получаются дорогие проекты с полноценной кухней, баром, богатым кальянным парком, вип-комнатами и лаунж-зонами с приставками и играми».
Максим Перечнев:
«Раньше кальяны стояли в большинстве ресторанов, но после выхода законов об их запрете в кафе и ресторанах, ситуация изменилась. Спрос на кальяны всегда был высоким, поэтому драйвером развития индустрии стали профильные кальянные. Сначала они открывались в небольших, порой даже подвальных помещениях, а в дополнение к кальяну в меню был скромный ассортимент напитков. Со временем заведения стали укрупняться, в них появилось больше дополнительных услуг, начиная от вип-зон с приставкой и заканчивая проработанной барной картой. Такой подход помог привлечь новых гостей и увеличить средний чек. Поэтому сейчас доминируют именно лаунж-бары — пространства для отдыха, которые специализируются не только на кальянах и могут закрыть разнообразные потребности гостя».
О трендах индустрии
Антон Гайворонский:
«Главный тренд — превращение кальянной в кальянный бар. Речь не просто о наличии алкоголя в меню, а именно о коктейльной карте с проработанным сочетанием напитков и кальяна. Насмотренность гостей растет, поэтому мы от них не отстаем. Если мы ходим в хорошие рестораны и бары, то такого же качества продуктов ждем и в кальянной. Именно это главный двигатель развития индустрии».
Максим Перечнев:
«Кальянные обрастают большим количеством дополнительных услуг и продуктов — это основной тренд последних лет. Бизнес становится крупнее, о чем говорят и суммы инвестиций. Если раньше можно было открыть кальянную за условные 3–5 млн руб., а то и меньше, то сейчас придется вложить от 15 млн, чтобы конкурировать на рынке. Требования гостей растут, поэтому заведениям с небольшими инвестициями и меньшим набором услуг трудно выжить — их место занимают крупные сети.
Еще один тренд индустрии — индивидуальный подход. У нас есть авторский бар, где можно заказать классические коктейли или создать их на основе собственных вкусов и ассоциаций. Недавно в Уфе ввели в меню авторский коктейль с васаби и кокосом, на разработку которого ушло три месяца. Такое сочетание родилось совершенно случайно — гость на спор добавил в «Пина Коладу» васаби, получилось необычно, но очень вкусно. В этом смысле наше меню — не просто инструмент продаж, а особенность, которая показывает творческий подход к созданию коктейлей и внимание ко вкусам гостей. Бывает, что на приготовление одного напитка уходит 12 часов. Думаю, это отличная иллюстрация того, насколько выросла индустрия за последние годы».
О международном развитии
Антон Гайворонский:
«Первый зарубежный проект мы открыли сами — в 2014 году. Полетели в США и с первых заработанных в России денег открыли там компанию, стали искать помещение. Так, в 2015 году открылся HookahPlace в Лос-Анджелесе. А потом понеслось: сейчас мы представлены в 20 странах, международное направление активно развивается и дальше. В конце июня мы открыли наш третий проект в ОАЭ — HookahPlace Downtown в центре Дубая. Мы на этом рынке немногим больше года, но успех у бренда в Эмиратах большой, и мы планируем открытие еще нескольких точек в ближайшее время. В целом запрос на российский кальян у иностранцев высокий».:span
HookahPlace в Дубае
Максим Перечнев:
«На международный рынок мы вышли в 2020 году, когда открыли «Дуть» в Минске. Сначала у партнера были сомнения, будет ли такой формат востребован в Беларуси и быстро ли окупятся инвестиции. Опасения оказались напрасны: лаунж-бар в Минске понравился гостям, и сейчас у нас там работает уже три заведения. На данный момент «Дуть» представлен еще и в Узбекистане, но мы не планируем останавливаться, поэтому ищем партнеров в СНГ. Хотя российский рынок намного сильнее, в странах СНГ есть множество возможностей для развития — соседи открыты к этому и ждут новые концепции».
О франшизе и партнерах
Антон Гайворонский:
«Наши партнеры очень разные. Последние два-три года — это зачастую уже состоявшиеся в других областях бизнесмены, которые просто любят курить хороший кальян. В конечном итоге они оказываются в HookahPlace, видят там то, что сами хотели бы сделать, и покупают франшизу. Что именно они видят? На мой взгляд, главное — сервис и общение. Наша сеть — не сеть кафе с кальяном. Это настоящие клубы для людей с хорошим вкусом, которые любят кальян. Поэтому, даже если где-то в регионе может быть не самая новая кальянная с не самым актуальным ремонтом, я уверен: там будут работать люди, которые любят свое дело, — это они и транслируют гостям HookahPlace.
Есть и другие примеры. Я не хочу называть конкретных имен, но нашими франчайзи становятся и люди с состоянием в миллионы долларов. Они всегда с искренним интересом приезжают на ежегодные встречи франшизы, где мы обсуждаем, как сделать сеть лучше. И там они на равных общаются с условно простыми ребятами, которые несколько лет назад скинулись и открыли HookahPlace у себя в городе».
Максим Перечнев:
«Партнеров «Дуть» объединяет то, что они видят наш рост и потенциал. Есть те, кто посещал заведения в качестве гостя, а потом у них появилось желание открыть свой лаунж-бар под нашей вывеской. Кто-то просто слышал про нашу франшизу, а кому-то ее посоветовали уже действующие партнеры. Среди них более 75% успешно выросли до двух и более заведений.
Нам важно, чтобы франчайзи подходил компании по духу и ценностям. Еще у партнера должен быть опыт ведения бизнеса. Любого, не обязательно кальянного. Франчайзи должен принимать непосредственное участие в развитии своего проекта, иначе заведение долго не протянет. В этом смысле франчайзинг решает множество проблем — даже если у франчайзи нет опыта в HoReCa, он всегда может рассчитывать на поддержку франчайзера. Мы полностью сопровождаем партнеров сети: за каждым закрепляется персональный менеджер, который на связи 24/7. А для решения более сложных задач подключаем управляющую компанию».
«Дуть» в Узбекистане
Развитие франшизы в регионах: в чем разница открытия в крупных и небольших городах?
Антон Гайворонский:
«В каждом регионе есть свои особенности, которые приходилось учитывать на начальном этапе развития сети. Кто-то хотел вечеринки, кто-то определенную кухню, кто-то предпочитал другой стиль забивок. Но в регионах совершенно у всех было собственное мнение по поводу ремонта. В Москве и крупных городах у бизнесменов понимание франшизы развито намного больше, есть уважение к концепции и бренду. В регионах же людям кажется, что можно как угодно менять концепт ремонта или использовать логотип по своему усмотрению. За 11 лет нашей работы ситуация сильно изменилась, и сегодня разница уже не столь существенна. Сейчас инвесторы из крупных городов более склонны вкладываться в дорогие имиджевые проекты с окупаемостью в два-три года. При этом регионы все еще с опаской относятся к долгосрочным инвестициям».
Максим Перечнев:
«У каждого города есть своя специфика, мы это учитываем, поэтому у нас нет шаблонов под каждый лаунж. Это касается буквально всего: начиная от построения маркетинговой стратегии и до выбора помещения. Перед тем, как открыть каждое заведение, наша команда проводит глубокий локальный конкурентный анализ. Так мы можем составить финансовый прогноз и выстроить эффективную стратегию развития лаунжа. Например, мы открывали заведения в Москве, а вот во Владивостоке — нет, поэтому не знаем реальную специфику рынка в этом регионе. Но на основе детального анализа можно предположить, как будет развиваться наш лаунж-бар и сколько будет приносить выручки».
Насколько выгодно открывать франшизу кальянной
Антон Гайворонский:
«Все зависит от огромного количества нюансов, и мы поможем учесть 90% из них. Но финальная часть успеха все равно остается на стороне франчайзи. Если он не готов вкладывать свое время и силы в бизнес, если для него это пассивные инвестиции — никто не может гарантировать успех.
Бизнес по нашей франшизе будет выгоден, если им заниматься с нашей поддержкой и помощью. Сколько вкладывать — тоже вопрос абстрактный. Начинать надо с аренды и помещения: в собственности оно или нет, жилой дом или нежилой. И главный вопрос — рассчитать вытяжку для этого помещения. Она может стоить до 30% бюджета заведения».:span
Максим Перечнев:
«Опыт показал, что на рынке инвестиционных и франчайзинговых проектов «Дуть» далеко не на последних местах. У нас инвестиции начинаются от 15 млн рублей, а средний срок окупаемости составляет от 14 до 24 месяцев, при этом многие наши партнеры окупились даже раньше этого срока. Здесь на выгоду напрямую влияет наш формат — сочетание кальянов, у которых достаточно высокая маржинальность, с авторским баром, на который также приходится высокий процент прибыли. В плане выгоды сложно сравнивать наш проект в другими точками HoReCa, но в «Дуть» чистая прибыль начинается от 900 тыс. руб.».
Как бренду оставаться привлекательным для гостей и потенциальных партнеров?
Антон Гайворонский:
«HookahPlace — один из немногих брендов, который появился в России и доказал свою работоспособность в более чем 20 странах мира. Сейчас люди знают наш бренд даже там, где мы еще не представлены. Например, в Африке и Южной Америке. Кроме того, сама идея российского стиля кальяна «russian shisha» — заслуга экспансии и развития нашей сети.
Чтобы оставаться востребованными на рынке, главное — это качественный сервис и внимание к потребителю. Поэтому необходимо следить за тенденциями и трендами, развиваться вместе с потребностями гостей. Мы не гонимся за быстрым успехом, а делаем хороший продукт и в качестве партнеров стараемся находить людей похожего склада ума. Если бы мы продавали франшизу всем подряд, у нас уже была бы тысяча заведений. Но лучше их у нас будет 250, зато действительно хороших».
Максим Перечнев:
«Чтобы заведения оставались привлекательными для гостей и прибыльными для партнеров, нужно всегда держать руку на пульсе — следить за трендами и совершенствовать точки, исходя из запросов гостей. Важный момент — обучение партнеров сети и линейного персонала. У нас есть «База знаний», через которую сотрудники лаунжей повышают навыки. Для бизнеса в сфере HoReCa качество сервиса и квалификация персонала — основополагающие факторы.
В любом бизнесе нельзя забывать про рост и развитие — это залог успеха. Мы стараемся следовать этому правилу, учитываем, что каждое новое заведение не равно предыдущему: тестируем гипотезы и в случае положительного результата транслируем новинки на действующие точки».
Подписывайтесь на наши социальные сети.
В нашем Телеграм-канале вы найдете анонсы статей, новости и уникальные материалы, которые не будут публиковаться на сайте.
А в группе VK — еще больше новостей, а также практическая и полезная информация для тех, кто хочет начать или масштабировать свой бизнес при помощи франчайзинга.
