«Мечты Дзиро о суши»: смотрим фильм о ресторане с тремя звездами Michelin
В России более 3,5 тыс. франшиз, и основная их часть относится к сфере общепита. Как повысить качество заведения и на каких принципах строится его успех? Смотрим фильм про суши-ресторан на 10 мест с тремя звездами Michelin
Документальный фильм «Мечты Дзиро о суши», вышедший в 2011 году, рассказывает историю Дзиро Оно — создателя легендарного суши-ресторана Sukiyabashi Jiro и одного из лучших суши-мастеров в мире. Sukiyabashi Jiro находится в Токио, в непримечательном коридоре на станции метро Ginza и рассчитан всего на десять гостей. Интерьер оформлен без излишеств, в меню — только суши, при этом у ресторана три звезды Michelin, что подразумевает исключительную кухню, ради которой гости бронируют места за три-четыре месяца. В Sukiyabashi Jiro бывали Энн Хэтэуэй, Хью Джекман и Дэвид Бекхэм, а Барак Обама в 2014 году назвал суши Дзиро Оно лучшими в своей жизни.
Дзиро Оно руководил рестораном более 55 лет и ушел на пенсию в 97, передав дело всей жизни сыновьям. Мастерству приготовления суши он начал обучаться в семилетнем возрасте и в течение 90 лет каждый день посвящал своему ремеслу. Сам Оно признавался, что не брал выходных и мог пропустить работу только в национальные праздники. В этом, по его мнению, и заключается путь к успеху: в ежедневной дисциплине, в повторении одних и тех же действий, которые позволяют довести навыки до совершенства. Ресторанные критики сходятся во мнении, что Оно это удалось, называя его одним из лучших сушистов в мире.
Sukiyabashi Jiro может показаться старомодным: до недавнего времени у ресторана не было сайта, в зале нельзя фотографировать, кроме того, гостю могут отказать в посещении, если он придет в шортах или рубашке без воротника. Находиться в ресторане можно всего 30 минут. За это время гостю подают 20 разных видов суши, которые нужно съесть сразу после приготовления. В этих простых правилах кроется философия ресторана и самого Дзиро Оно: гости должны наслаждаться едой, а не разговорами, фото и саке — вместо рисовой водки в Jiro подают зеленый чай. Сет суши стоит около 35 тыс. руб., по этой причине Sukiyabashi Jiro известен как ресторан с самой высокой в мире почасовой ставкой.
Еще один важный принцип работы Дзиро Оно — внимание к деталям. Суши-мастер следит за темпом еды, поэтому для женщин и пожилых людей делает суши чуть меньше по размеру. Качество продуктов — главное при создании идеальных суши. Сотрудники ресторана ежедневно отправляются на рыбный рынок, а сам Дзиро дегустирует продукты перед началом работы, чтобы каждый ингредиент соответствовал его строгим стандартам. Меню Sukiyabashi Jiro сезонное и зависит от тех продуктов, которые удалось закупить на рынке. Поэтому гость никогда заранее не знает, что ему будут подавать. Тщательное приготовление каждого блюда, доведение вкуса до совершенства, гармония в сочетании рыбы, риса и соуса и внимание даже к самым незначительным деталям подчеркивают, как кулинарные навыки могут выйти за рамки простой готовки, становясь искусством.
Дзиро Оно строг и дисциплинирован, того же требует от своих учеников, которые десятилетиями обучаются мастерству приготовления суши, прежде чем станут самостоятельными сушистами. Среди них оба его сына — Ёсиказу и Такаши. В 2023 году Джиро Оно ушел с поста шеф-повара в своем ресторане из-за проблем со здоровьем, и его место занял Ёсиказу, который провел в роли ученика более 50 лет. У Такаши есть свой ресторан, отмеченный двумя звездами Michelin, он придерживается таких же принципов и строгих правил, что и Sukiyabashi Jiro. Несколько лет назад Sukiyabashi Jiro перестал принимать бронирование от широкой публики — теперь попасть туда могут только постоянные клиенты и особые гости, при этом для посещения открыты другие филиалы Jiro и рестораны учеников Дзиро Оно.
«Мечты Дзиро о суши» — это вдохновляющая история о преданности своему делу и о том, как трудолюбие, дисциплина и упорство могут сделать неприметное заведение на станции метро главной ресторанной достопримечательностью Японии. Изложенные в фильме правила будут полезны тем, кто так или иначе связан с индустрией общественного питания, поскольку принципы Sukiyabashi Jiro достаточно универсальны для сферы гостеприимства. Среди этих принципов — простота, которая помогает сконцентрироваться на еде, внимание к гостю, строгий надзор за качеством продуктов и доведение рецептуры суши до совершенства опытным путем — гостю никогда не подадут блюдо, если сам шеф-повар его не одобрил.
«Чтобы готовить вкусную еду, нужно есть вкусную еду. Качество ингредиентов важно, но нужно развивать вкус и умение различать хорошее и плохое. Без хорошего вкуса вы не сможете приготовить хорошую еду. Если ваше чувство вкуса ниже, чем у клиентов, как вы их впечатлите?»
