«Хачапури | выпечка и вино»: как открыть франшизу грузинской кухни
Спрос на франшизы грузинской кухни в России растет. Представитель сети «Хачапури | выпечка и вино» рассказал о причинах такого интереса и тех ошибках, которые франшиза помогает избежать начинающим рестораторам
В последние годы растет спрос на франшизы ресторанов грузинской кухни. Согласно статистике Franshiza.ru, в 2023 году число запросов от потенциальных франчайзи увеличилось на 35%. Главная причина, по мнению экспертов, в том, что владельцы брендов стали адаптировать грузинскую кухню под российского потребителя и уделять больше внимания дизайну и маркетингу. Кроме того, как утверждает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Алексей Небольсин, популярность ресторанов с национальным колоритом связана с увеличением турпотока из России в Грузию.
Вместе с популярностью грузинской кухни растет и рыночная конкуренция: как подсчитали аналитики Franshiza.ru, только в Москве и Московской области в 2023 году действовали 900 ресторанов с посадкой и около 220 точек грузинского стритфуда. В таких условиях особенно ценной становится поддержка крупного франчайзера, который способен предложить партнерам эффективную бизнес-модель и продуманное меню, обучить нюансам сервиса и помочь с продвижением ресторана.
Иван Потрикеев, операционный директор одной из ведущих франшиз грузинских ресторанов «Хачапури | выпечка и вино», рассказал РБК Франшизам, почему работать по франчайзингу выгоднее, чем запускать ресторан самостоятельно.
«Хачапури | выпечка и вино»
Уютное городское кафе с традиционной выпечкой и блюдами кавказской кухни, домашними лимонадами и грузинскими винами. В сети 12 заведений в трех регионах России. Открыть кафе можно по франшизе — инвестиции составляют 35 млн руб.
Франшиза — это надежно
Успехи крупных ресторанных брендов и позитивная динамика рынка общепита в целом привлекают начинающих предпринимателей и инвесторов. Однако, как утверждает Иван Потрикеев, создать прибыльный ресторанный бизнес, который выживет в жесткой конкурентной среде, довольно сложно. «Многим кажется, что открыть ресторан очень просто. Но его также просто и закрыть. Когда знакомые спрашивают меня, стоит ли запускать бизнес в общепите с нуля, я неизменно предлагаю оставить эту мысль или, если человек настроен серьезно, рассмотреть вариант приобретения франшизы», — поделился Иван Потрикеев.
По мнению эксперта, при самостоятельном открытии ресторана высока вероятность фатальных ошибок уже на начальных этапах запуска: на стадиях определения целевой аудитории, выбора локации и помещения, организации работы по правилам Роспотребнадзора.
Иван Потрикеев, операционный директор франшизы «Хачапури | выпечка и вино»:
«Также очень непросто подобрать компетентный персонал, провести с ним обучение именно тому сервису, который нужен для вашего ресторана и концепции. И конечно, важно продвижение, поскольку это очень высококонкурентный бизнес. Поэтому я и рекомендую людям обратиться к франшизе, так как существует очень много неявных моментов, которые стоит учесть».
Перед принятием решения о покупке франшизы прежде всего рекомендуется обращать внимание на опыт, квалификацию и результаты деятельности франчайзера. Оптимально, если владелец бренда сперва проверил бизнес-модель на собственных ресторанах и лишь затем масштабировал ее в рамках партнерской сети.
Как рассказал Потрикеев, в компании Mugle Rest был кейс: в 2020 году открылся грузинский ресторан с авторской кухней и большой винной картой — «Квеври». Проект просуществовал около полутора лет, однако не дал ожидаемых финансовых показателей. Поэтому было решено провести ребрендинг — на его месте открыли «Хачапури | выпечка и вино» с простым и понятным меню, более демократичной ценовой политикой и скоростью подачи блюд. Изменения сразу дали результат: выручка и число гостей выросли в два раза.
Иван Потрикеев, операционный директор франшизы «Хачапури | выпечка и вино»:
«Результаты не заставили себя долго ждать: через два месяца после перезапуска ресторан вышел в плюс, рентабельность поднялась до 30–40%. К третьему месяцу работы мы вышли на оборот 3,6 млн руб., а к лету нарастили его до 13 млн, и это при том, что до ребрендинга ресторан даже летом не показывал оборот больше 6 млн».
С тех пор меню ресторанов «Хачапури | выпечка и вино» менялось еще несколько раз, пока не было найдено оптимальное соотношение между маржинальностью блюд и их популярностью у гостей. Однако флагманскими блюдами всегда оставались традиционные хачапури и хинкали.
Первый ресторан «Хачапури | выпечка и вино» открылся в 2016 году, сейчас в сети десять ресторанов в Нижнем Новгороде. Партнерская программа в формате управляющей франшизы действует уже пять лет, и за это время, как подчеркивает Иван Потрикеев, компания детально проработала алгоритм взаимодействия с франчайзи и сформировала франчпакет, который позволяет открывать новые рестораны быстро и с минимальными рисками.
Локация как инструмент продаж
По словам Ивана Потрикеева, бизнес-модель сети «Хачапури | выпечка и вино» предполагает открытие заведений в городах с населением от 500 тыс. человек. Идеально подойдет расположение в красной зоне пешеходного трафика, с возможностью открывать летнюю террасу, или в ТРЦ в спальных районах, при этом площадь помещения не должна быть меньше 200 кв. м. «От локации сильно зависит сезонность. Надо понимать, что в пешеходных зонах с летней террасой выручка по сезонам может отличаться в разы, в то время как в спальных районах сезонный фактор значительно сглажен», — уточнил эксперт.
По данным «Мостуризма», с начала 2023 года наметился рост посещаемости ресторанов: клиентский поток за первое полугодие увеличился на 36%, а оборот ресторанов — на 27%. По мнению Ивана Потрикеева, поход в ресторан постепенно перестает восприниматься как знаковое событие: все чаще люди ходят в ресторан, чтобы поесть в обеденный перерыв, позавтракать перед работой или приятно провести вечер в кругу семьи.
Иван Потрикеев, операционный директор франшизы «Хачапури | выпечка и вино»:
«Заведения «Хачапури | выпечка и вино» идеально отвечают изменившимся потребностям гостей, позиционируя себя именно как рестораны на каждый день. Точки, открытые в крупных ТРЦ, за последние два года показали рост выручки с 3 млн до 7–8 млн руб. в месяц.
Но открываться имеет смысл не только в туристических зонах или больших торговых центрах — подойдет любая локация в густонаселенном районе с большим количеством потенциальных посетителей, например у крупных жилых комплексов. А в тех локациях, где действует сезонный фактор, мы проводим мероприятия для сохранения потока гостей — спешлы, винные ужины, банкеты».
Партнеры под защитой
Среди партнеров франшизы есть как новички, так и люди, которые уже попробовали сами работать в ресторанном бизнесе, но не добились желаемых результатов и хотят сменить формат и концепцию. Как подчеркнул Иван Потрикеев, управляющая компания готова предоставить всестороннюю поддержку каждому партнеру, независимо от его опыта.
С момента подписания договора франчайзер включается в процессы подготовки помещения, набора персонала, рекламного обеспечения открытия и маркетинговой поддержки после запуска.
Иван Потрикеев, операционный директор франшизы «Хачапури | выпечка и вино»:
«Если в ходе анализа мы видим, что франчайзи отклоняется от плановых показателей, то вместе с партнером разбираем ситуацию и своевременно корректируем операционные действия. В случаях, когда требуется прямое вмешательство в управление, мы можем отправить наших компетентных сотрудников для помощи непосредственно внутри ресторана».
Один из главных вызовов для ресторанного бизнеса сегодня, как свидетельствует эксперт, — это дефицит квалифицированных кадров. В сети «Хачапури | выпечка и вино» управляющая компания не только помогает партнеру подобрать персонал, но и сама проводит обучение сотрудников тому сервису, который соответствует концепции ресторана. Линейный и управляющий персонал проходит регулярные аттестации, по результатам которых предоставляется развивающая обратная связь. Кроме того, в 2025 году франшиза планирует запустить учебный центр, где будут стажироваться и повышать квалификацию сотрудники всех заведений — как собственных, так и партнерских.
По мнению эксперта, продуманные до мелочей алгоритмы работы, наряду с сильным брендом, качественным сервисом и активным маркетингом, играют ключевую роль в эффективности франшизы по сравнению с запуском собственного ресторана, пусть и в такой востребованной нише. «В частности, наша франшиза при инвестициях в проект от 35 до 40 млн руб. окупается за 2–2,5 года, причем выход на операционную рентабельность обычно наступает уже в первые месяцы работы», — подчеркнул Иван Потрикеев.
Подписывайтесь на наши социальные сети.
В нашем Телеграм-канале вы найдете анонсы статей, новости и уникальные материалы, которые не будут публиковаться на сайте.
А в группе VK — еще больше новостей, а также практическая и полезная информация для тех, кто хочет начать или масштабировать свой бизнес при помощи франчайзинга.
