Слагаемые успеха «Сыроварни»: интервью с генеральным директором компании

Фото: пресс-служба

«Сыроварня» — крупнейшая отечественная франшиза в премиальном сегменте ресторанного рынка. Генеральный директор компании Павел Потатуров рассказал РБК Франшизам о концепции бренда и принципах взаимодействия с франчайзи

— Сегодня «Сыроварня» — самая крупная франшиза премиум-сегмента на ресторанном рынке России. Как открывалась первая «Сыроварня» на Бадаевском в Москве — откуда возникла локация, как появилась концепция?

— Идея открыть ресторан в пустующем помещении на Бадаевском заводе пришла Дмитрию Юлиевичу Азарову во время кризиса 2014 года, когда он занимался реструктуризацией активов. Он пришел с ней к Аркадию Анатольевичу Новикову, с которым был знаком с начала нулевых. И тот ее поддержал. Почему ресторан назвали «Сыроварня»? Такое название предложил Аркадий Анатольевич. Дмитрий Юлиевич тогда подумал: «Что-то мне не нравится…». Он хотел интересное и модное название. И ему казалось, что «Сыроварня» не соответствует запросу. Однако он доверился чутью Аркадия Анатольевича и не прогадал. Такое название соответствовало времени. Ведь 2014-й был для России сложным годом: креветки стали поставляться «из Беларуси», сыры из Европы оказались в дефиците. Но одновременно культура потребления осталась прежней. И в такой ситуации идея привезти из Италии мастера, который прямо при гостях готовил бы «запрещенку» — настоящий итальянский сыр, всем понравилась.

Фото: пресс-служба

Павел Потатуров

— Почему в итоге проект, который запустился в кризис, не хлопнулся через три года, как это часто бывает в ресторанном бизнесе?

— У нас получилась настоящая синергия между тем, что хотят гости, и тем, что мы создаем. Прежде всего, у нас классная идея с точки зрения блюд — это домашняя, понятная, связанная с Италией кухня. Сыроваренный цех с самыми свежими сырами, которые мы делаем на месте, кондитерские изделия и настоящая итальянская дровяная печь, где мы делаем пиццу по уникальной разработанной нами технологии. И хотя Бадаевский в итоге закрылся (просто потому, что вся эта площадь перешла в другое назначение), он все равно качал, шумел и стал для нас точкой отсчета.

— Где и как открывалась первая франшиза ресторана?

— Первый контракт по франшизе, можно сказать, получился сам собой. Мы заключили его именно на Бадаевском в 2018 году. Партнеры из Новосибирска сами пришли к нам и предложили попробовать идею региональной экспансии. И все получилось. В итоге та «Сыроварня» до сих пор успешно работает.

Сейчас наши рестораны есть почти во всех городах-миллионниках, куда бы вы ни отправились. Это большие «Сыроварни» на 200-250 посадочных мест — классный формат. Но мы развиваемся и в городах с меньшим населением — 300–600 тыс. В них мы работаем по-другому — адаптируемся под местный рынок и открываем условно мини-версии «Сыроварни». Но они, разумеется, тоже несут нашу ДНК.

Фото: пресс-служба

Фокачча с бурратой и томатами из меню «Сыроварни»

— В чем преимущества открытия ресторана по франшизе перед открытием собственного заведения?

— Продукта, подобного нашему, нет у других сетей на российском рынке. Поэтому к нам приходит все больше партнеров. Если говорить в разрезе бизнеса и развития компаний в формате франшизы, то есть фундаментальные вещи, на которых все это держится и которые позволяют нам дальше развиваться. Во-первых, у нас просчитаны финансовые модели, мы не скрываем результативность бизнеса, потому что понимаем: когда люди инвестируют большие деньги, им нужно быть уверенными в правильности решения. Мы даем сильный и понятный бренд —это наше большое конкурентное преимущество.

Во-вторых, мы не просто даем брендбук — основной документ любой франшизы, который необходим для упрощения ряда операционных вопросов при реализации ресторана. Мы учим персонал, выбираем локации для ресторанов, делимся рецептурой и технологическими картами. В итоге партнер получает не просто команду, а профессионалов, передающих ДНК бренда и находящихся на связи 24/7. То есть мы в хорошем смысле прописали все правила игры и стандарты, которые адаптируются и изменяются в зависимости от конкретного места. Мы участвуем в жизни ресторанов и поддерживаем партнеров каждый день.

— Чем рестораны в разных точках России отличаются друг от друга? Условный Сочи от ресторана во Владивостоке, который откроется в январе?

— Хотя «Сыроварня» — большая федеральная сеть, каждый ресторан имеет свои отличия. Прежде всего это кухня. Вы вряд ли найдете два одинаковых меню, потому что до 15% блюд адаптируются и создаются под конкретный регион. Например, в Тюмени превосходные муксуны в винном соусе и пельмени с олениной. В Ереване — буррата с грушей и пармой, в Красноярске — черемуховый чизкейк. Везде есть отличия. Это тоже некий залог успеха, который позволяет нам развиваться.

Фото: пресс-служба

Черемуховый чизкейк

— У вас открывается новый ресторан во Владивостоке. Расскажите на его примере, как происходит отладка рабочих процессов?

— По этой теме можно было бы написать диссертацию, но попробую ответить кратко. Мы влияем абсолютно на все процессы при принятии решения об открытии ресторана. Первый вопрос, который мы задаем, — кто наши партнеры. Мы не работаем с теми, кто не был связан с ресторанным бизнесом, потому что нам нужны люди, которые понимают, что такое гостеприимство, сервис, вкусная еда.

Решив с кем-то сотрудничать, мы помогаем выбрать локацию. Наши партнеры — лучшие в своем регионе в ресторанном бизнесе. Они лучше понимают своего гостя, трафик, местность. Мы прибавляем к своему опыту накопленный ими, и тогда случается синергия — два профессионала находят компромисс. Когда мы подписываем договор, начинается этап создания команды ресторана. И здесь мы тоже не остаемся в стороне и участвуем в процессе собеседований. Утверждаем первых лиц ресторана, управляющего и шеф-повара.

Потом мы приглашаем часть команды в Москву на обучение, где они несколько недель стажируются в одном из ресторанов, пока в их городе идет подготовка к открытию франшизы. После уже наши опытные сотрудники, среди которых бренд-шеф по пицце, бренд-шеф по сыроварению, бренд-шеф-кондитер, бренд-шеф по всей концепции кухни, сотрудники и руководители обучения линейного персонала, руководители проектов и т. д. за две-три недели до открытия приезжают на место и проводят обучение с полным составом команды. Их задача не просто довести ресторан до идеала, но и передать знания, стандарты и ДНК «Сыроварни». А дальше начинается в хорошем смысле системная, постоянная, ежедневная работа абсолютно везде, начиная от сбора информации о комментариях и отзывах гостей и заканчивая дегустацией сыра. Кроме того, уже после запуска мы осуществляем контроль качества. У нас есть собственные внутренние проверки, которые проходят на регулярной основе. Поэтому я говорю: партнерство с «Сыроварней» — это поддержка 24/7. В этом и залог успеха.

Фото: пресс-служба

Интерьер ресторана

— «Сыроварня» — бренд, вышедший далеко за пределы России. Как вам удается избежать размытия ДНК? Как вы это отслеживаете?

— Наша сила в команде, которая умеет адаптироваться к изменениям и сохранять продукт. Мы не теряем наш ДНК, а вкладываем его в новых сотрудников. У нас нет текучки кадров, и замечательные талантливые люди работают с нами из года в год. И помимо этого, мы все время контролируем качество своего продукта. Мы понимаем, что залог успеха в том, чтобы потребитель в «Сыроварне» в Москве, в Новосибирске, в Казахстане получал продукт одинакового качества и ощущал себя почетным гостем.

На сегодняшний день у нас 45 действующих ресторанов. В 2025 году откроем еще 18–19 ресторанов. Все эти рестораны появились благодаря тому, что у нас есть по-настоящему классный продукт и профессиональная команда. Именно это позволяет нам двигаться дальше. Да, сегодня открывать франшизы — это тренд в бизнесе. Им вряд ли можно удивить. Однако именно «Сыроварня» была у его истоков на российском гастрономическом рынке. И нужно понимать, что ни у кого из конкурентов нет такого большого опыта, как у нас.