Как открыть кафе правильного питания по франшизе: опыт «Пэпэ»
В России растет спрос на кафе и рестораны здоровой еды. Гульнара Галимова, основательница сети ЗОЖ-кафе «Пэпэ», рассказала, каковы перспективы франшиз заведений правильного питания
На основе данных Росстата аналитическая служба FinExpertiza подсчитала, что в 2024 году число россиян, которые ведут здоровый образ жизни, увеличилось на 6% — до 11,8 млн человек. В последние годы потребители стали уделять больше внимания качеству своего питания и чаще покупать продукты с пониженным содержанием сахара.
По мере роста интереса к здоровому образу жизни развивается и российский рынок органики и правильного питания — в среднем на 10% ежегодно. Во многом тренд на заботу о здоровье стимулировала пандемия коронавируса, и сейчас спрос на здоровую еду увеличивается не только в сегменте продовольственных товаров, но и в сфере общественного питания. На волне тренда в России растет число кафе и ресторанов, которые предлагают здоровые и сбалансированные блюда. При этом ниша остается незаполненной: по статистике за 2024 год, только 0,01% от всех открывшихся заведений составляют кафе правильного питания.
Как правило, ЗОЖ-концепции ориентируются на платежеспособную аудиторию, которая следит за тенденциями и трендами. При этом подобные заведения не сосредоточены только в мегаполисах, где уровень жизни выше, а активно осваивают региональные рынки. Среди таких кафе правильного питания — сеть «Пэпэ», которая в 2024 году начала развиваться по модели франчайзинга. РБК Франшизы поговорили с создательницей бренда Гульнарой Галимовой, ее партнером Ильясом Валиуллиным и бренд-маркетологом «Пэпэ» Лоллой Темиргалиевой о перспективах и нюансах рынка здоровой еды и выяснили, почему в эту отрасль стоит заходить с помощью франшизы.
Полезное питание как тренд
Первое кафе «Пэпэ» открылось в 2020 году в Казани. Оно стало первым заведением в городе, которое было полностью сориентировано на правильное, сбалансированное питание. Концепцию разработала Гульнара Галимова, популярный блогер из Татарстана с аудиторией в 190 тыс. подписчиков.
Гульнара Галимова, основательница сети «Пэпэ»:
«Я сама придерживаюсь принципов правильного питания, и мне хотелось показать, что оно может быть разнообразным и вкусным. В 2020 году тренд на здоровую еду только начинал набирать обороты, но тогда ресторанные концепции здорового питания были похожи на что-то сложное и очень дорогое. К примеру, заведения, где половина меню состояла из смузи и соков или дорогих «чистых» рационов. Для обычных людей это только укрепляло миф: полезно — значит, дорого и невкусно. Мы же хотели сделать правильное питание понятным и доступным для обычного потребителя».
«Пэпэ» совмещает яркий дизайн заведений с полезными рецептурами: все привычные блюда адаптируются под стандарты правильного питания и сбалансированы по энергетической ценности продуктов. В меню есть также позиции под разные запросы и типы питания: со сниженным количеством сахара, без глютена, веганские и вегетарианские блюда.
Гульнара Галимова
Как отмечает бренд-маркетолог Лолла Темиргалиева, сейчас потребители становятся все более требовательными к качеству еды и не готовы экономить на ней, однако за последние годы аудитория ЗОЖ-ресторанов изменилась. Если раньше в такие кафе ходили в основном веганы, вегетарианцы или люди с ограничениями в питании по здоровью, то теперь их меньшинство — основную часть аудитории составляют потребители, которые просто хотят вкусно и полезно питаться.
По словам эксперта, спрос на ЗОЖ-концепции был высоким еще в 2020 году, и вокруг «Пэпэ» быстро начали собираться единомышленники. Привлечь аудиторию в аккаунты бренда во многом помог медийный опыт Гульнары Галимовой. На волне спроса «Пэпэ» открыла свое второе заведение в Казани. Оно в два раза больше первой точки и находится в районе «Квартала» — одной из самых густонаселенных частей города. В 2024 году сеть запустила франшизу, чтобы масштабировать концепцию «Пэпэ» по России и показать предпринимателям, что правильное питание может приносить деньги и сделать его доступнее для жителей страны.
«Сейчас в сегменте ЗОЖ-концепций конкуренции практически нет, поскольку рынок не заполнен. Мы видим в этом большие перспективы для франшизы. Во-первых, растущее внимание потребителей к своему здоровью создает устойчивый спрос на качественные продукты. Во-вторых, государственные инициативы по поддержке местных производителей и развитию инфраструктуры для продажи здоровых продуктов способствуют росту этого сегмента общепита», — комментирует Гульнара Галимова.
ЗОЖ по франчайзингу
При запуске франшизного направления «Пэпэ» партнером Гульнары Галимовой стал Ильяс Валиуллин, основатель сети лаунжей «Мята», в которой по франшизе работает уже более 260 заведений в 11 странах мира. Как поясняет Ильяс Валиуллин, он увидел в концепции «Пэпэ» потенциал для роста, а также важный вклад в формирование здоровых привычек среди населения России.
Ильяс Валиуллин, основатель сети лаунжей «Мята»:
«Я уже тогда понимал, что при поддержке сильной команды и правильной стратегии у «Пэпэ» высокие шансы на успех, поэтому решил вложить свои знания и ресурсы в развитие франшизы, чтобы сделать концепцию доступной и привлекательной для еще большего числа людей. За 10 лет работы «Мяты» мы наработали огромный опыт в управлении и знали, как выстраивать процессы, чтобы бизнес приносил стабильную прибыль и развивался. Понимание потребностей партнеров и гостей, создание уникального бренда и обеспечение высокого качества обслуживания — эти принципы были успешно перенесены в концепцию «Пэпэ».
Опыт и сильная команда стали дополнительной поддержкой и опорой бренда, а развитие по франшизе — эффективным способом масштабирования, который дает партнерам доступ к проверенной бизнес-модели и позволяет нивелировать риски. Франшиза «Пэпэ» подойдет предпринимателям, которые хотят не просто зарабатывать, а приносить пользу и популяризовать здоровый образ жизни, поскольку это социально ориентированный проект.
Ильяс Валиуллин
Обучение — ключ к качеству
Одно из главных преимуществ франчайзинга — поддержка управляющей компании и постоянное обучение. После заключения договора коммерческой концессии франчайзи «Пэпэ» получает персонального менеджера, который помогает на каждом этапе развития кафе, от запуска до эффективного управления точкой.
«Наша команда помогает подобрать подходящее помещение: после того как нашли две-три локации, специалист анализируют каждую из них по десяти параметрам, что позволяет выбрать лучший объект. Когда место согласовано, юристы проверяют документы и оценивают риски. Далее подключается инженер-технолог, который обозначает зоны кухни и бара и делает внутреннюю инженерную работу», — рассказывает Ильяс Валиуллин.
Важная составляющая концепции «Пэпэ» — яркий дизайн заведений. Все проекты согласуются с управляющей компанией, чтобы оформить кафе в соответствии с айдентикой бренда и найти удачные визуальные и интерьерные решения. Франшиза также помогает с наймом линейного персонала и дает шаблоны вакансий для администраторов, официантов, поваров, уборщиков и барменов. Ключевых сотрудников обучают в собственном цеху «Пэпэ» в Казани. В течение три-пять дней сушеф и управляющий изучают технологии и рецептуру всех позиций меню, проходят практику в цеху и в заведениях.
Для каждого сотрудника прописаны подробные регламенты работы, что позволяет обеспечить высокое качество обслуживания во всех точках сети. На само открытие бренд закупает рекламу на билбордах, в местных СМИ и телеграм-каналах, делает анонс открытия в социальных сетях и креативную рассылку блогерам.
По словам основателей франшизы, запуск кафе «Пэпэ» по франчайзингу требует меньше инвестиций по сравнению с самостоятельным открытием ресторана, где предпринимателю придется вложить в среднем от 25 млн руб.
Ильяс Валиуллин, основатель сети лаунжей «Мята»:
«У нас инвестиции начинаются от 15 млн руб. и зависят от площади помещения, в котором будет располагаться кафе. Этот фактор влияет и на размер паушального взноса, который составляет от 1,3 до 1,6 млн руб. Срок окупаемости при этом — до 15 месяцев. У нас нет особых требований к партнерам, поэтому открыть кафе может как новичок, так и опытный предприниматель. Главное — желание расти, развиваться и продвигать общую миссию».
Франшиза идет в регионы
Рынок общепита в столицах и городах-миллионниках перенасыщен, поэтому ключевую роль в развитии индустрии играют регионы, где сейчас открывается наибольшее число ресторанов и кафе. Например, в Уфе только за 2023 год рынок вырос на 33% с учетом инфляции и составил около 17,1 млрд руб. Именно здесь открылось первое франшизное заведение «Пэпэ» в марте 2025 года. В день открытия кафе заработало в два раза больше, чем ожидалось, и ежедневно демонстрирует стабильно высокие показатели выручки, что говорит об интересе к франшизам правильного питания и ЗОЖ-концепциям.
«В Москве и Питере люди уже привыкли к заведениям правильного питания, а в регионах еще не такая прокачанная аудитория — ее легче удивить. Хоть мы видим, что большой процент россиян старается следить за своим питанием, в регионах эта тенденция только набирает обороты. Возможно, перед нами встанет образовательная задача — разрушение мифов о правильном питании. Дело в том, что наши блюда не кажутся полезными тем, кто все еще думает, что здоровая еда — это сухая грудка с гречкой и зеленый салат. Поэтому мы видим большой потенциал для масштабирования по франшизе именно в регионах», — говорит основательница «Пэпэ».
Сейчас под вывеской бренда работают три заведения — два в Казани и одно в Уфе, при этом точки в Санкт-Петербурге, Сочи и в Москве находятся на этапе запуска. Дальше сеть планирует открытия в Перми, Нижнем Новгороде, Челябинске, Красноярске, Екатеринбурге и в Йошкар-Оле.
Что будет с рынком
По прогнозу экспертов, рынок здорового питания в ближайшие годы продолжит расти во многом за счет увеличения числа россиян, которые занимаются спортом и поэтому следят за своим питанием. Ожидается, что к концу 2025 года их доля вырастет на 18–20%. Такая тенденция сохранится, и это создаст дополнительные возможности для производителей здоровой еды.
«Стоит отметить, что с ростом интереса к экологии и устойчивому развитию потребители будут искать продукты с минимальным воздействием на окружающую среду. Кроме того, уже сейчас люди активно интересуются превентивными методами лечения для сохранения молодости, растет спрос на функциональное питание и напитки, и запрос в этом направлении будет только увеличиваться. Поэтому продвинутые потребители будут ожидать от кафе и ресторанов позиции с инновационными добавками, которые улучшают состояние организма», — заключила Лолла Темиргалиева.
Подписывайтесь на наши социальные сети
В нашем Телеграм-канале вы найдете анонсы статей, новости и уникальные материалы, которые не будут публиковаться на сайте.
А в группе VK — еще больше новостей, а также практическая и полезная информация для тех, кто хочет начать или масштабировать свой бизнес при помощи франчайзинга.
