«Ни одного закрытия за 11 лет»: опыт франшизы «Хачапури Марико»
В России открывают все больше грузинских ресторанов, и на рынке растет конкуренция. Андрей Пикин, представитель компании Mugle Rest, рассказал, как франшиза «Хачапури Марико» активно развивается в своей нише
В 2023 году аналитики зафиксировали всплеск интереса к заведениям грузинской кухни — как у потребителей, так и у инвесторов. По данным GoldenEgg, доля регулярных посетителей грузинских ресторанов увеличилась с 42 до 63%. Спрос на открытие франшиз в этой нише, как подсчитала Franshiza.ru, вырос на 35%. Тренд сохранился и в 2024 году: согласно исследованию INFOLine, за год в стране стало на 32% больше заведений грузинской тематики.
Эксперты полагают, что новый тренд связан с увеличением турпотока из России в Грузию. Кроме того, грузинские рестораны завоевали популярность благодаря понятному и сбалансированному меню, демократичным ценам и способности гибко подстраиваться под запросы локального потребителя. По мнению Андрея Пикина, представителя компании Mugle Rest, одно из главных конкурентных преимуществ грузинских ресторанов — атмосфера. Грузия знаменита своими традициями гостеприимства и ярких застолий, поэтому каждое посещение ресторана превращается для гостя в гастрономическое приключение.
Пикин уверен, что открытые и доверительные отношения с клиентами и партнерами — это краеугольный камень бизнеса в сегменте грузинских заведений. «РБК Франшизы» попросили эксперта рассказать, как грузинский бренд холдинга Mugle Rest — сеть «Хачапури Марико» — выстраивает работу с франчайзи.
Андрей Пикин
Полная открытость
Согласно информации с официального сайта, под вывеской «Хачапури Марико» на сегодняшний день открыто 29 ресторанов в России и Казахстане, еще два заведения — на стадии запуска. Все рестораны принадлежат франчайзинговым партнерам компании. Как отметил Андрей Пикин, за 11 лет работы ни один франчайзи не закрыл ресторан: напротив, многие готовы расширяться и открывать второе и третье заведение. Секрет такого успеха, по мнению эксперта, — в открытых коммуникациях и продуманной системе поддержки.
Управляющая компания полностью открыта перед потенциальными партнерами: перед подписанием договора можно узнать, как работают другие рестораны, и пообщаться с действующими франчайзи — обычно они с удовольствием рассказывают детали.
Андрей Пикин, представитель компании Mugle Rest:
«Если присматриваетесь к франшизам ресторанов, смотрите глубже цифры. Попробуйте выйти на кого-то из франчайзи и поговорить: спросите, как обстоят дела с экономикой, доволен ли партнер, планирует ли расширяться и открывать еще ресторан. Когда управляющая компания препятствует общению, это повод насторожиться, ведь открытость и честность перед партнерами — залог успешной работы».
По словам Андрея Пикина, управляющая компания со своей стороны делает все, чтобы процесс подписания договора был прозрачным и понятным — такой подход помогает потенциальному франчайзи принять действительно взвешенное решение.
Принцип прозрачности действует и после заключения договора. Франчайзи «Хачапури Марико» полностью погружены в сотрудничество, в подробностях знают, как действует бизнес-модель, и всегда могут обратиться за помощью или разъяснениями в управляющую компанию. «Часть наших франчайзи уже имели дело с ресторанным бизнесом, часть — работали по франшизе. Но мы держим в голове мысль, что люди не в курсе всей нашей специфики. Поэтому стараемся сделать все как можно понятнее, снять как можно больше вопросов еще на старте», — заключает Андрей Пикин.
Дружественный контроль
Доверительные отношения с партнерами не означают отсутствие контроля. Франчайзер проверяет соблюдение санитарных норм, качество продуктов, соответствие стандартам бренда. По словам Пикина, главное, что договоренности о проверках заключаются сразу и дальше партнеры четко понимают правила игры.
Для оптимизации бизнес-процессов управляющая компания регулярно проверяет цифровые показатели ресторанов, помогает проанализировать причины роста или падения, вместе с франчайзи решает, как стабилизировать ситуацию. «Мы частично погружаемся и в управление финансовыми потоками. Если партнер готов, можем погрузиться и полностью. Обычно все реагируют положительно — понимают, что мы делаем это не ради каких-то санкций, а чтобы помочь, и сами настроены на процветание бизнеса», — комментирует Пикин.
На начальных этапах сотрудничества контроль может быть более детальным: франчайзер вместе с партнером будет ставить цели и задачи, проверять их выполнение. Для проверки кухни в ресторан будет приезжать территориальный шеф-повар, в дальнейшем он продолжит контролировать соблюдение стандартов. Кроме того, сотрудники франшизных ресторанов регулярно проходят проверку знаний и навыков по регламентам сети.
Поддержка по всем направлениям
По мнению Пикина, в основе франшизы «Хачапури Марико» лежат не жесткие правила, а поддержка, которую управляющая компания обеспечивает своим партнерам — как новым, так и тем, кто давно сотрудничает с брендом. На старте франчайзер готовит дизайн-проект, контролирует строительные работы, дает спецификацию на оборудование, помогает с подбором и обучением сотрудников, прорабатывает меню, а также составляет маркетинговый план запуска.
Андрей Пикин:
«Открыть ресторан непросто, даже если у тебя есть опыт в общепите. Мы это понимаем, поэтому стремимся как можно больше помочь человеку. С одной стороны, это гарантия того, что все будет соответствовать нашим стандартам, ведь мы сами научим партнера по ним работать. С другой — попытка снизить стресс в жизни человека, который решил запустить свой бизнес».
Много внимания уделяется персоналу: специалисты подскажут, как найти ключевых сотрудников — управляющего, менеджера и шеф-повара — и оценить их компетенции при найме. До запуска они проходят обучение и аттестацию, а когда коллектив полностью сформирован, на место приезжает группа открытия, чтобы подготовить к началу работы линейный персонал. В дальнейшем для сотрудников предусмотрены регулярные офлайн- и онлайн-тренинги.
Для успеха ресторана недостаточно открыться под известной вывеской — нужно сделать так, чтобы о запуске узнала целевая аудитория. С этим поможет команда маркетологов: предоставит план продвижения, готовые кейсы и макеты, настроит аккаунты в соцсетях. Маркетинговое сопровождение продолжается и после открытия. Франшизные рестораны подсвечиваются на медиаресурсах франчайзера, участвуют в федеральных рекламных и пиар-кампаниях, кроме того, маркетологи бренда помогают франчайзи с разработкой акций и специальных предложений.
«Несмотря на всю поддержку, франшиза — это не пассивный доход. — подчеркивает Пикин. — Есть множество моментов, где собственнику необходимо держать руку на пульсе, чтобы не потерять бизнес». По словам эксперта, у франчайзи есть риск принять неправильные оперативные решения, довериться недостаточно компетентному сотруднику на ключевой позиции или своевременно не отреагировать на изменившуюся экономическую ситуацию в стране.
«Мы как управляющая компания подсказываем и даем стратегию для минимизации рисков, стараемся не допускать таких ситуаций. Учим чувствовать и анализировать тренды рынка. Но успех ресторана в конечном итоге зависит от обеих сторон партнерства», — заключает Андрей Пикин.
Подписывайтесь на наши социальные сети.
В нашем телеграм-канале вы найдете анонсы статей, новости и уникальные материалы, которые не будут публиковаться на сайте.
А в группе VK — еще больше новостей, а также практическая и полезная информация для тех, кто хочет начать или масштабировать свой бизнес при помощи франчайзинга.
