Сегмент кофеен находится на переломном этапе: потребительские привычки меняются, на рынке появляются новые тенденции, а конкуренция среди сетей усиливается. Несмотря на нестабильность, кофейный рынок продолжает расти. Различные факторы влияют как на цену сырья, так и на стоимость чашки кофе в заведениях. Представители кофеен назвали ключевые тренды в секторе кофеен

В России действует почти 21 тысяча кофеен — таковы результаты исследования аналитиков сервиса «Контур.Фокус». Рейтинг городов по количеству кофеен возглавляют Москва, Санкт-Петербург и Краснодар. При этом представители этого направления бизнеса считают, что сегодня заметен «тренд на выживание». Одни кофейни закрываются, а другие предпринимают различные подходы, в том числе обновляют рецептуру и расширяют меню, сокращают расходы, используют цифровые решения в работе. В компании «Табера Кофе» выделили несколько основных изменений, которые сегодня влияют на устойчивость кофеен на рынке.

Баттл арабика-робуста: смена вкусовых пристрастий

Арабика и робуста — два основных вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Они отличаются по внешнему виду зерен, условиям выращивания, вкусу, содержанию кофеина и сфере применения. Сейчас, отмечают как представители сетей кофеен, так и эксперты рынка производства кофе, наблюдается сдвиг. Если раньше арабика была максимально популярна, а робусту либо игнорировали, либо использовали как дополнение в производстве кофейный блендов, то сейчас все меняется. Робуста становится не добавкой, а самостоятельным игроком на рынке. Обжарщики и бариста учатся работать с этим видом кофе. Учитывается и потребительский спрос, вкусовые пристрастия любителей кофе тоже меняются.

Как отмечают в компании Tabera Coffee («Табера Кофе»), которая специализируется на обжарке и продаже свежеобжаренного кофе под собственным брендом, из года в год объем потребления робусты растет, а также увеличивается ее рыночная стоимость. Робусту все больше начинают использовать в кофейнях. «Этот вид стали ценить за выраженный бодрящий эффект (за счет большего количества кофеина по сравнению с арабикой), глубокий терпкий вкус с шоколадными и ореховыми нотами и возможность получать пышную пенку крема. Также робусту активно добавляют в бленды (смеси сортов), что позволяет делать более стабильный и насыщенный вкус напитка», — объясняют представители кофейни.

«Долгое время про робусту все думали, что это дешевый и низкокачественный вид кофе и, что нет в нем ничего интересного, и вообще он горький и вяжущий, — рассказывает основатель Табера Кофе Сергей Табера. — Но сейчас идет волна популярности и признания робусты. Ее научились очень хорошо обрабатывать и из нее можно получать невероятный кофе. Мы в этом сами убедились, когда попробовали интересные лоты. Оказалось очень вкусно».

Как отмечает Сергей Табера, сейчас фермеры стали иначе подходить к этому виду кофе: теперь робусту выращивают с определенным подходом, поддерживают специальную микробиоту почвы и клонируют эти деревья, чтобы сохранить вкус кофе. Робуста легче переносит климатические изменения, которые сейчас наблюдаются в мире, кроме того, она медленнее окисляется как в обжаренном, так и в зеленом виде и дольше сохраняет свой вкус.

«Раньше был тренд на арабику, но похоже, мы идем в сторону робусты. Причем сегодня есть робуста, которая не только не дешевле арабики, но даже сравнялась с ней в цене. Поэтому для разнообразия и удовлетворения вкусов ценителей кофе кофейням стоит иметь в ассортименте робусту», — говорит Табера.

Игра со вкусом

Тренды рынка кофе влияют на стратегию франшиз в сегменте кофеен. Сырье растет в стоимости, при этом меняется логистика, а также спрос на виды кофе. Экономить на качестве зерна специалисты не советуют — это влияет не только на репутацию бренда, но и в целом на рынок и формирование потребительского знания о кофе как высококачественном продукте. Но экономика сейчас непростая, а значит, нужно принимать решения о том, как сохранять рентабельность и развиваться. В сети кофеен советуют быть гибкими: «Например, можно расширять линейки кофейных напитков, чтобы удовлетворить разные категории клиентов с точки зрения цены на продукт».

Также кофейни сегодня все чаще экспериментируют с рецептами кофе. Допустим, сейчас набирают популярность функциональные кофейные напитки с добавлением суперфудов. Это тоже выход, считают эксперты «Табера Кофе», но в то же время стоит сохранять в своем меню и классику — привычный эспрессо всегда в фаворитах.

В итоге кто-то в кофейном бизнесе выбирает для себя массового потребителя, кто-то — сосредотачивается на премиум-сегменте и индивидуализации своего продукта. Кофейни также пробуют предлагать, кроме классического кофе, и другую продукцию: это могут быть напитки с добавлением протеина и адаптогенов, каскара, нитро-кофе, уникальные чайные миксы. И не стоит забывать про еду. Полноценное завтраки и обеды в кофейнях уже не тренд, а скорее стандарт. Кроме того можно ввести в меню какую-то уникальную выпечку или десерт, за которым люди будут готовы ехать из другой части города.

Один дома. С чашкой кофе

Впрочем, далеко не все идут в кофейню: любители напитка все чаще варят кофе дома. Производители кофемашин в выигрыше: эта бытовая техника отлично продается. Продукция производителей кофе (в зернах, молотого, в дрип-пакетах) тоже пользуется высоким спросом. Но и кофейни могут быть в выигрыше, надо просто правильно использовать эту тенденцию.

Чтобы удержать аудиторию, кофейням нужно продавать зерно, дрипы, капсулы, концентраты для своих клиентов. При этом важен ассортимент и знания баристы о конкретном сорте, его вкусовом профиле, оптимальном способе заваривания, пропорциях и прочих особенностях, чтобы он мог проконсультировать клиента и увеличить шансы на продажу.

«Домашнее потребление кофе набирает обороты. Важно учитывать, что каждый сорт кофе является достаточно индивидуальным и то, что нравится одному клиенту, может совершенно не понравиться другому. И необходимо иметь в виду, что каждый гость готовит кофе по-своему: используя те или иные способы заваривания, пропорции, может добавлять какие-то сопутствующие продукты. Поэтому бариста при продаже кофе для приготовления дома должен уметь задавать правильные вопросы по вкусовым предпочтениям клиента, понять, как и на чем он готовит кофе. И уже на основе ответов дать рекомендацию как по кофе, так и по способу заваривания, в том числе и по степени помола. В деталях кроется истина. Именно это позволит удовлетворить потребность клиента и как результат оформить доппродажу», — поясняет Марат Хаметов, руководитель розничного отдела интернет-магазина «Табера Кофе».

Как показывает практика, те, кто стал чаще готовить кофе дома самостоятельно, все равно не отказываются от удовольствия выпить чашку кофе в кофейне — во время прогулки или встречи с друзьями или коллегами. Кофейни, чтобы удержать клиента и обеспечить его возвратность, сегодня вынуждены включать творческое мышление: разрабатывают авторские рецепты напитков и повышают сервис. Также срабатывает подход превращать кофейню не просто в место быстрого перекуса. Становится все больше спешалти-кофеен, и это уже некое комьюнити, точка притяжения, которая отвечает привычкам и принципам жизни тех, кто приходит сюда.

Цифра или творчество?

Еще один заметный тренд в кофейной индустрии — цифровизация. Заведения внедряют приложения, электронные меню и сервисы, позволяющие самостоятельно настраивать напитки. Однако в «Табера Кофе» считают, что технологии не должны заменять живое общение между гостем и бариста. Поэтому команда использует цифровые решения только там, где они действительно дополняют атмосферу кофейни, добавляют эмоции и помогают по-новому раскрыть концепцию бренда.

В кофейнях компании действует необычная система оплаты — гость сам определяет, сколько стоит напиток. И одно из цифровых решений связано с этой моделью ценообразования. Команда разработала систему, которая получает данные о продаже со смарт-терминала и практически сразу выводит их на экран в кофейне. Посетители видят текущую оплату, последние чеки, а также самые щедрые и самые скромные суммы. Одновременно меняется настроение виртуального бариста: чем выше оплата, тем радостнее становится персонаж. Так обычный расчет превращается в небольшой игровой момент, а цифровой экран не просто показывает рекламу, а продолжает основную идею компании.

Подобную механику можно адаптировать под особенности любой кофейни — связать ее с программой лояльности, достижениями гостей, сезонными предложениями, благотворительными инициативами или собственной концепцией заведения.

Другие интерактивные проекты компания развивает на своем сайте. В 16-битном «Миксере кофе» пользователи могут создавать собственные кофейные смеси с возможностью последующего заказа. В игре Grand Tabera Delivery, вдохновленной GTA 2, игрок развозит кофе по городу, получает промокод и знакомится с вакансиями компании.

Для команды компании цифровизация стала не самоцелью, а пространством для творчества. Она позволяет придумывать необычные форматы взаимодействия с гостями и дает сотрудникам возможность реализовывать собственные идеи.

Кто в выигрыше?

Рынок кофеен в России действительно переживает изменения. На ситуацию влияют и экономические новации, в том числе рост налогов. Классические кофейни могут испытывать напряжение, тем более в условиях довольно высокой конкуренции. Но это рождает новые решения для изменения своей бизнес-модели и стратегии, что может дать толчок к следующему этапу развития.

Как считают в «Табера Кофе», эксперименты с сервисом и продуктом могут обеспечить успех, кофейням стоит посмотреть в эту сторону. «Франчайзеры, которые присматриваются к трендам и не боятся изменений, помогают своим франчайзи пробовать что-то новое, выигрывают, такая сеть удержится на рынке и будет расти дальше», — отмечает Сергей Табера.

Кстати, по данным компании, регионы порой еще более смелы в подходах к экспериментам. В качестве примера можно привести урбечевый раф и щавелевый кофе, которые стали визитной карточкой кофеен Дагестана. Франчайзинг сегодня хорошо развивается на периферии, и если следовать современным тенденциям, то кофейня может получить лояльную целевую аудиторию. А применение автоматизации в работе (цифровые меню, оригинальные программы лояльности, собственные «фишки» в работе кофейни) может стать серьезным конкурентным преимуществом, считают в компании.

Что происходит на рынке кофеен?

Мы расспросили представителей сетей кофеен, какие основные тренды в секторе они наблюдают, какие способы применяет сеть, чтобы удержаться на рынке и развиваться дальше, а также что ждет франшизы кофеен в горизонте двух-пяти лет.

«Сегодня рынок кофеен развивается через поляризацию форматов. С одной стороны, появляются компактные модели с более низким порогом входа: небольшие точки, кофе навынос, автоматизированные решения. С другой стороны, сохраняется устойчивый спрос на полноценные кофейни, где гость получает не только напиток, но и пространство для встреч, работы, завтрака или обеда.

Главный вызов для отрасли сейчас — рост издержек: аренда, фонд оплаты труда, сырье, логистика, оборудование. Поэтому выигрывают не просто кофейни «с хорошим кофе», а сети с четкой операционной моделью, сильной продуктовой экспертизой, понятной экономикой и регулярным обновлением предложения. Гость стал более требовательным: он хочет стабильного качества, новых вкусов, удобного цифрового сервиса и понятной ценности за свои деньги.

Для нас ключевой способ удержания гостя — это постоянно давать ему новые поводы вернуться. Мы регулярно обновляем меню, запускаем авторские и сезонные напитки, усиливаем гастрономическую линейку: завтраки, горячие блюда, десерты, предложения для дневного потребления. Для полноценной кофейни важно быть не только точкой «взять кофе», но и третьим местом в городской среде, куда можно прийти на встречу, поработать, позавтракать или провести время.

Отдельный акцент мы делаем на коллаборации и маркетинговые механики. У нас уже были проекты с крупными брендами, включая Samsung, Omoda и Ингосстрах, «Раффаэлло», партнерства с артистами (Асти, Джонни и другими), и этот подход хорошо работает на узнаваемость, вовлечение и эмоциональную связь с аудиторией. Параллельно мы развиваем программу лояльности, цифровые каналы, персонализированные предложения и операционные стандарты, чтобы качество продукта и сервиса было предсказуемым во всей сети.

В ближайшие два-пять лет франчайзинг кофеен будет расти, но инвесторы станут внимательнее к устойчивости модели. Малые форматы с низким порогом входа быстро открываются, но часто сильнее зависят от трафика, имеют ограниченный чек и могут быстрее выходить на перепродажу, если экономика точки не сходится. Поэтому спрос будет смещаться к франшизам, у которых есть не только бренд, но и понятная операционная система».