Восточный экспресс: как развиваются франшизы азиатской кухни в России
В последние 10 лет азиатские рестораны находятся в топе франшизных концепций общепита по количеству точек и объему выручки. РБК Франшизы обсудили с экспертами причины популярности азиатской кухни и ключевые тренды этого рынка
На протяжении последних лет в мире неуклонно растет интерес к азиатской кухне. По данным Министерства сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии, количество национальных ресторанов за пределами страны с 2013 по 2023 год увеличилось более чем в десять раз и к началу 2024-го составляло 187 тыс. точек. К 2028 году, как прогнозируют аналитики Research and Markets, объем глобального рынка суши-ресторанов вырастет на $3,81 млрд.
Согласно докладу «Мировая продовольственная безопасность и международная торговля продукцией АПК 2023/24», положительную динамику демонстрируют не только японские, но и китайские, корейские и вьетнамские рестораны, а также паназиатские концепции, которые объединяют кулинарные традиции стран Дальнего Востока. Экспансию восточных ресторанов эксперты связывают с распространением азиатской поп-культуры: как отмечает директор проектов Maslov: agency Татьяна Мишина, сегодня на продвижение азиатских кулинарных брендов работают социальные сети, шоу на ТВ и стриминговых площадках и даже индустрия развлечений.
В России, по данным портала restexpert.ru, сейчас действуют 970 ресторанов азиатской кухни разных ценовых категорий. Опрос, проведенный Absolut POS в конце 2023 года, показал, что среди ресторанов национальной кухни второе место по популярности занимают азиатские концепции. Они набрали 19% голосов, уступив только ресторанам русской и смешанной кухни, за которые проголосовали 27% респондентов.
РБК Франшизы попросили независимых экспертов, а также представителей ведущих ресторанных франшиз рассказать, как устроен отечественный рынок азиатской кухни и какую роль в этой индустрии играет франчайзинг.
Азия в российском общепите
Рынок азиатских ресторанов начал формироваться в России в 1990-е и до начала 2000-х был представлен в основном заведениями премиум-класса. Они специализировались либо на китайской, либо на японской кухне, хотя некоторые рестораторы, к примеру владельцы China Garden и «Турандот», уже тогда начали экспериментировать с паназиатским меню.
На массовый российский рынок азиатские концепции вышли в начале 2000-х: первопроходцами в сегменте демократичного дальневосточного общепита выступили сети «Якитория» и «Планета Суши». Сетевые рестораны стали использовать более дешевые ингредиенты, оптимизировали затраты на дизайн помещений и персонал и таким образом снизили средний чек. По данным FoodService, счет в сетевом суши-ресторане в 2005 году составлял $20, а в заведении премиум-класса — $40–50.
С развитием рынка, по словам совладельца проектного бюро ITMR Романа Бунякова, многие рестораны азиатской кухни отказались от жесткой специализации на кухне конкретной страны и ради расширения аудитории переформатировались в паназиатские. Эффективность таких заведений выше, поскольку разнообразие направлений при сохранении единой стилистики привлекает больше гостей.
В паназиатских ресторанах, помимо японского меню, как правило, представлены блюда тайской, корейской, китайской и вьетнамской кухни. С гастрономической точки зрения паназиатская кулинария базируется на трех составляющих — рисе, лапше и морепродуктах.
Как подчеркивают составители доклада «Мировая продовольственная безопасность и международная торговля продукцией АПК 2023/24», необычный вкус и подача при относительной простоте и дешевизне ингредиентов — основа популярности паназиатской кухни в России.
Наращивание экономических и культурных связей со странами Азии также во многом повлияло на рынок азиатских ресторанов. «Смена вектора сотрудничества России на Ближний Восток и Азию сказалась на выездном турпотоке в эти регионы и усилила интерес публики к азиатской кухне. Кроме того, существенно расширился ввоз ингредиентов. В итоге за последние пять лет азиатский фастфуд стал прочным арендатором на многих гастромаркетах», — поясняет Роман Буняков.
Доставка — драйвер рынка
На фоне экономического кризиса 2014 года рынок азиатской кухни начал трансформироваться: акцент сместился с полноформатных ресторанов на заведения take-away и гибридные форматы, сочетающие продажу навынос, доставку и небольшое кафе с посадкой. По подсчетам «РБК Исследований», число суши-маркетов, открытых по франшизе, только в 2015–2016 годы увеличилось на 27%. В целом объем рынка доставки азиатской еды за последние шесть лет, согласно статистике «Гидмаркета», вырос с 44,6 до 225,7 млрд руб.
Катализатором рынка доставки эксперты называют локдаун 2020 года, который существенно изменил потребительские привычки россиян: даже после отмены ограничений люди чаще заказывают еду на дом, нежели ходят в рестораны.
Константин Сагалов, управляющий партнер «Суши Wok»:
«Предпочтения гостей постоянно изменяются и эволюционируют. До пандемии гости любили провести время в зале, где они могли быстро и доступно перекусить. Во время пандемии ключевой фактор успеха был связан с сервисом доставки, на первый план вышла скорость. Но всегда главным был продукт, и это самое важное для любого формата общепита. Доступность в сочетании с качеством и вкусом ꟷ вот за что гости выбирают тот или иной бренд».
Среди факторов, повлиявших на динамику рынка азиатской кухни, эксперты также называют распространение инноваций. По данным РБК, объем рынка доставки еды в 2023 году увеличился на 31%, чему немало способствовало развитие высокотехнологичных агрегаторов, в том числе и в регионах, где раньше этот вид бизнеса заметно отставал от столицы.
Согласно исследованию, проведенному сетью «Ёбидоёби», на сегодняшний день в малых городах с населением до 200 тыс. жителей на одного человека приходится в 1,3 раза больше заказов, чем в миллионниках. Кроме того, средний чек в малых и средних городах превышает показатели в мегаполисах на 28%.
Франшизы азиатских ресторанов
По статистике franshiza.ru, в 2023 году азиатские концепции заняли третье место в топе франшиз по спросу среди инвесторов. Как подчеркивает директор по франчайзингу сети кафе вьетнамской кухни PhoBo Александр Золотарев, при нынешнем уровне конкуренции и с учетом изменчивой модели потребления открыть азиатский ресторан без франшизы — непростая задача. «На каждом этапе запуска и работы существует множество подводных камней, о которых начинающий ресторатор может даже не подозревать. Начиная с выбора концепции, локации, планирования бюджетов и подбора оборудования и заканчивая регулярной операционной работой», — комментирует эксперт.
Во франчайзинге, как и в целом на рынке азиатских ресторанов, сегодня лидируют доставочные концепции. По мнению основателя консалтинговой компании Like4Like Ирины Орландини Авруцкой, более активному развитию франшиз в сегменте полноформатных ресторанов мешают сложные технологии производства блюд и необходимость содержать расширенный штат.
«А в отличии от традиционных ресторанов с полной кухней, франшизы доставки показывают рост, особенно в малых городах. Там увеличивается благосостояние и спрос со стороны повзрослевшей молодежи, развиваются агрегаторы и e-grocery, поэтому и популярность франшиз доставок азиатской еды тоже растет», — поясняет она.
Аналитики franshiza.ru утверждают, что на рынке франшиз азиатской кухни действует тренд на консолидацию: в условиях экономической нестабильности увереннее всего себя чувствуют крупные игроки, которые уже адаптировали свои бизнес-модели под разные регионы и наладили эффективную систему поддержки франчайзи. При этом, по словам Константина Сагалова, на рынке остается место для амбициозных новичков.
«Суши Wok» — крупнейшая франшиза доставки
Под брендом «Суши Wok» на сегодняшний день работает более 700 торговых точек, что делает компанию крупнейшей в Европе франшизой в сегменте доставки японской и паназиатской кухни. Количество партнеров превысило 300, из которых каждый третий управляет более чем двумя точками.
Константин Сагалов, управляющий партнер «Суши Wok»:
«Мы открылись в 2011 году — в то время не существовало ни одного бренда, который работал бы в массовом среднедоступном сегменте в формате take away. При этом было четкое понимание того, что азиатская кухня имеет колоссальный потенциал. Ощущался дефицит предложения. И «Суши Wok» стал первым, кто переработал это направление в уличный формат модной вкусной и доступной еды».
С 2011 по 2013 год компания открыла свыше ста собственных точек с рентабельностью более 25%, после чего объявила о запуске франшизы. Сейчас «Суши Wok» продолжает развиваться как в корпоративном, так и во франчайзинговом формате. Как поясняет Константин Сагалов, на собственных точках компания тестирует обновления меню, маркетинговые гипотезы и IT-инструменты и в случае успеха масштабирует решения на франчайзинговую сеть.
По статистике компании, для 70% действующих франчайзи «Суши Wok» стал первым опытом открытия собственного бизнеса. При инвестициях в 2,9 млн руб., что сравнительно немного для ресторанного франчайзинга, партнеры получают не только бизнес-модель, централизованное обучение и поддержку, но и доступ к рекламным материалам и цифровым инструментам франчайзера.
По утверждению Константина Сагалова, «Суши Wok» подключает своих франчайзи к сетевой инфраструктуре, которую ни финансово, ни организационно невозможно быстро реализовать при самостоятельном запуске бизнеса. «У нас есть собственное ПО, удобное мобильное приложение, раскрученный сайт, CRM, системы анализа локаций, мониторинга персонала и распределения заказов на базе ИИ — и все это работает на повышение прибыли каждого франчайзи», — комментирует он.
«Суши Мастер»: паназиатская мультифраншиза
Для расширения целевой аудитории и увеличения количества заказов сеть ресторанов «Суши Мастер» запустила доставку паназиатской еды под тремя брендами в рамках одной франшизы. «Суши Мастер», «Галерея Суши» и «Мир суши» — три составляющие мультифраншизы — действуют в разных ценовых категориях и позиционируются тоже по-разному. Как поясняет директор по маркетингу компании Дмитрий Нестеренко, «Суши Мастер» выступает как семейный бренд, а «Галерея Суши» и «Мир суши» в большей степени ориентированы на молодежь.
Дмитрий Нестеренко, директор по маркетингу «Суши Мастер»:
«Такая бизнес-модель уже показала свою эффективность: запуск второго бренда на действующей точке увеличивает прибыль на 8%, запуск третьего — еще на 17%. При этом у франчайзи не растут операционные расходы, поскольку ему не нужно арендовать дополнительные помещения и расширять штат. Что характерно, в некоторых городах наша мультифраншиза полностью закрывает спрос на доставку паназиатской еды».
Вложения в запуск новой торговой точки «Суши Мастер» составляют от 3,5 до 4,5 млн руб., что делает эту франшизу доступной как для действующих рестораторов, которые хотят расширить инвестиционный портфель, так и для начинающих предпринимателей. Тем, кто хочет получать пассивный доход, «Суши Мастер»может предложить модель управляющей франшизы, но основной вектор развития сети — это классический франчайзинг, который подразумевает активное участие партнеров в управлении бизнесом.
«Мы предоставляем понятную модель и отработанный алгоритм ведения бизнеса. На обучении наша команда пошагово объясняет, что и как делать, чтобы достичь максимального результата. Задача партнера — следовать инструкциям», — рассказывает Дмитрий Нестеренко. Для облегчения работы франчайзи в компании есть дополнительные опции — например, «маркетинг-директор под ключ»: специально выделенный маркетолог в течение трех месяцев помогает решать вопросы с запуском и стратегией развития конкретной точки.
На сегодняшний день в сети «Суши Мастер» действуют 206 ресторанов и 506 точек реализации по всей России. Как подчеркивает Дмитрий Нестеренко, такой масштаб бизнеса позволяет работать с поставщиками продуктов по сниженным ценам, а также поддерживать комиссию за эквайринг на минимальном уровне.
Все опрошенные эксперты прогнозируют дальнейший рост рынка паназиатской кухни, при этом отмечая, что потребители все чаще отдают предпочтение сетевым проектам, отходя от локальных единичных заведений. Сетевые рестораны, в особенности франшизные сети, предлагают более разнообразное меню, стабильно высокое качество блюд и доступные цены.
По словам Александра Золотарева, качественные франшизы справляются с конкуренцией не только благодаря опыту работы и силе бренда, но и потому, что они открыты к инновациям как в управлении бизнесом, так и в отношениях с клиентами. «Нужно регулярно мониторить рынок поставщиков и продуктов на появление позиций альтернативных брендов, при этом ни в коем случае не допуская просадки качества. Также жизненно необходимо постоянно развивать свою команду и отслеживать изменения в потребительских привычках», — уверен эксперт.
Подписывайтесь на наши социальные сети.
В нашем Телеграм-канале вы найдете анонсы статей, новости и уникальные материалы, которые не будут публиковаться на сайте.
А в группе VK — еще больше новостей, а также практическая и полезная информация для тех, кто хочет начать или масштабировать свой бизнес при помощи франчайзинга.
