Открываем грузинский ресторан: советы от франшизы «Аджикинежаль»
Рестораны грузинской кухни уже не один год удерживают позиции в общепите. В лидерах — в основном франчайзинговые сети. «РБК Франшизы» поговорили с Олегом Ионко, основателем «Аджикинежаль», о том, как развивать франшизу в этой нише
Сетевых грузинских ресторанов становится больше. По подсчетам информационно-консалтингового агентства INFOline, в 2024 году количество точек, открытых компаниями из топ-10, выросло на 32%. При этом только одна из сетей развивается не по франшизе, остальные масштабируются в рамках франчайзинговой модели. Интерес к кавказской гастрономии подтверждает и статистика «Яндекс Еды»: грузинская кухня, согласно данным сервиса, вошла в десятку самых популярных за прошлый год.
«РБК Франшизы» поговорили с Олегом Ионко, основателем и управляющим партнером компании Restme, о том, как появился бренд «Аджикинежаль», на что стоит обращать внимание при выборе франшизы грузинского ресторана и как выдерживать конкуренцию в этом сегменте рынка.
Олег Ионко
Внимание к стратегии
История бренда «Аджикинежаль» началась в 2014 году. По словам Ионко, он искал концепцию, которая могла бы жить долго, развиваться и быть близкой российскому менталитету. «Я много путешествовал по миру, однажды оказался в Грузии — и это стало для меня откровением. Грузинская кухня, традиции, культура в какой-то степени нам тоже близки, а рынок на тот момент еще не был насыщен похожими предложениями», — рассказывает основатель бренда. «Аджикинежаль» стал одним из первых ресторанов аутентичной грузинской кухни в Новосибирске. Изначально проект не планировался как сетевой.
Олег Ионко, основатель и управляющий партнер Restme:
«Мы стремились создать ресторан, который станет любимым местом в городе — и у нас это получилось. Со временем начали поступать предложения о продаже франшизы, и однажды нас убедили это сделать. До сих пор в каждый ресторан, который открывают партнеры, мы со своей стороны погружаемся как в собственный — и это забирает много ресурсов. Но именно такое внимание к деталям и оказалось ключевым фактором успеха».
По мнению Ионко, при выборе франшизы грузинского ресторана важно обращать внимание не только на общую концепцию, но и на маркетинговую стратегию, а также на уровень поддержки партнеров. «В наших ресторанах мы видим не просто франшизные точки, — добавляет эксперт, — а части большого, единого проекта. Мы не гонимся за количеством, качество важнее. Ресторан должен стать местом с душой, пространством, куда хочется возвращаться».
Как подчеркивает Ионко, управляющая компания постоянно совершенствует бизнес-процессы и, прежде чем предлагать обновления, тестирует их на собственных ресторанах. «Система работает. В результате внедрения нашего подхода к маркетингу один из ресторанов увеличил выручку на 3 млн», — уточнил эксперт.
Риски и тренды
Согласно опросу INFOline, в 2024 году лидеры рынка из топ-10 открыли 321 сетевой ресторан. Наибольший прирост зафиксирован в Санкт-Петербурге — 60 ресторанов за отчетный период. Чуть меньше открылось в Москве — 56 заведений. По оценке Ионко, рынок грузинских ресторанов в России продолжает расти, но в последние годы ситуация становится все сложнее.
Олег Ионко:
«Высокие кредитные ставки, инфляция, экономическое охлаждение — все это замедляет темпы роста. Тем не менее, мы видим большой потенциал в грузинской кухне, поскольку она близка и понятна русскому потребителю. В ближайшие годы, на мой взгляд, будет тренд на демократичные, доступные форматы — и у нас уже есть проект «Хинкальцы» в этом сегменте. Я уверен, что в будущем направление грузинских ресторанов продолжит развиваться, но только те игроки, которые смогут адаптироваться к меняющимся условиям, удержатся на плаву».
Франшиза, как уже опробованная рабочая модель, минимизирует риски и делает бизнес более устойчивым. Главный плюс франшизы, по мнению эксперта, — франчайзи заинтересованы в успехе проекта так же, как и управляющая компания, а модель позволяет быстро развивать бренд и поддерживать стандарты качества.
По данным самой франшизы, общая сумма инвестиций в открытие — от 60 млн руб., с паушальным взносом в 5 млн руб. и роялти 5% от выручки ежемесячно. Компания предлагает два формата сотрудничества: первый — инвестиционное партнерство с фиксированным процентом от прибыли ресторана, и второй — собственно, приобретение франшизы.
«Примерное время окупаемости ресторана «Аджикинежаль» — 18 месяцев, но в конечном итоге все зависит от местоположения, качества работы управляющего и персонала. В хороших локациях с грамотным менеджментом ресторан выходит на прибыль значительно быстрее. Ежемесячный доход партнеров — от 2 млн руб. в месяц, а прирост выручки по сети ресторанов составляет около 20% ежегодно», — добавил Олег Ионко.
Выбор места и поддержка франчайзера
Сориентироваться в выборе будущей площадки и вывести работу персонала на должный уровень партнерам помогает команда франчайзера. Необходимо уделить достаточно времени поиску локации: проанализировать трафик, конкуренцию, удобство расположения для гостей, найти место с хорошей проходимостью, рядом с ключевыми точками города — торговыми центрами, популярными улицами.
Что касается работы с персоналом, то, по словам Ионко, Restme предоставляет полное онлайн- и офлайн-обучение для всех сотрудников ресторана. Программа охватывает все стороны работы в общепите: от взаимодействия с гостями до обеспечения качества блюд. И в дальнейшем шеф-повара и менеджеры готовы помочь в процессе адаптации. «Мы проводим еженедельные встречи с менеджментом, отслеживаем показатели, помогаем в оптимизации затрат и предоставляем маркетинговые инструменты», — поясняет эксперт.
Олег Ионко:
«Наши партнеры — это люди, которые хотят развивать бизнес, готовы работать в условиях конкуренции и сдерживающей экономики. Будущим франчайзи «Аджикинежаль» важно понимать, что ресторанный бизнес требует внимания и заботы, и в идеале — иметь опыт в ресторанной сфере. Но это не определяющий фактор: если такого опыта нет, надо быть готовым уделить достаточно много времени и обучению, и погружению в бизнес-процессы».
Оценка атмосферы
Согласно исследованиям «Яндекс Еды», гости заведений общепита оценивают собственно еду далеко не в первую очередь. По данным сервиса, в положительных отзывах чаще всего хвалят атмосферу и интерьер, еда — в числе первых пяти пунктов. Ионко считает, что гости выбирают рестораны «Аджикинежаль» во многом именно из-за атмосферы. Это позволяет удерживать позиции на рынке, где конкуренция достаточно высока.
По словам эксперта, здесь помогает акцент на сервисе, качестве продуктов и внимании к гостям. Еще один значимый аспект — маркетинг, когда централизованные рекламные и пиар-кампании помогают привлекать новых гостей и удерживать постоянных клиентов.
Как рассказал Ионко, в течение этого года «Аджикинежаль» планирует дальнейшее расширение сети: новые заведения займут позиции, которые освобождают менее стабильные игроки. Сейчас, по словам эксперта, в планах открыть еще 4–5 ресторанов, включая точку в Москве. Компания сосредоточена на развитии в России, но не исключает выходов на международный рынок в будущем, после тщательной подготовки и адаптации концепции.
Подписывайтесь на наши социальные сети
В нашем телеграм-канале вы найдете анонсы статей, новости и уникальные материалы, которые не будут публиковаться на сайте.
А в группе VK — еще больше новостей, а также практическая и полезная информация для тех, кто хочет начать или масштабировать свой бизнес при помощи франчайзинга.
