Суши-ресторан у дома: Евгений Баканов о франшизной модели Up Sushi
Российский рынок азиатской еды ищет новые форматы в условиях растущей конкуренции. Основатель бренда Up Sushi Евгений Баканов рассказал РБК Франшизам, в чем преимущества ресторана «у дома» и как открыть его по франшизе
По данным BusinesStat, за последние пять лет рынок суши в России ежегодно прирастал на 10–30%. Азиатская кухня перестала восприниматься как экзотика и заняла ведущее место среди гастрономических предпочтений россиян. При этом, как отмечают аналитики, рост постепенно замедляется — в 2024 году совокупные продажи суши и роллов увеличились лишь на 3%.
Рынок постепенно насыщается, особенно это касается заведений dark kitchen («темная кухня», ресторан, в котором еда готовится исключительно для доставки. — РБК Франшизы). Чтобы оставаться в тренде, владельцы бизнеса ищут новые концепции, улучшают сервис и качество продукции, а также стараются снизить операционные расходы. По мнению основателя сети ресторанов Up Sushi Евгения Баканова, наиболее эффективный формат в сложившейся ситуации — ресторан у дома. РБК Франшизы попросили рассказать, как устроены такие заведения и как франшиза Up Sushi реализует эту новую концепцию.
Евгений Баканов
Универсальный суши-ресторан
— В чем специфика суши-ресторанов «у дома»? Какие преимущества с точки зрения франчайзинга?
— Эти рестораны открываются в спальных районах и рассчитаны на местную аудиторию. Современные ЖК строятся так, чтобы люди могли закрывать все свои потребности, не выезжая в центр. Поэтому в ресторанах Up Sushi есть посадочные места — можно прийти одному или с компанией, посидеть в комфортной обстановке. Есть детские комнаты — это привлекает родителей. И, наконец, есть доставка — когда мы находимся в районе, то можем доставлять очень быстро.
— Если сравнивать локальный ресторан с посадкой, точку самовывоза и dark kitchen, — какой формат выгоднее?
— На мой взгляд, у ресторана с посадкой больше преимуществ. Dark kitchen и формат «только самовывоз» не удовлетворяют запрос на комфортный общепит, а заведение с посадкой — универсально. Люди могут посидеть в зале, зайти за заказом или оформить доставку. Да, полноформатный ресторан требует больше вложений, но зал в том числе генерирует и поток заказов на доставку, а значит, снижаются расходы на маркетинг.
На первый взгляд, dark kitchen позволяет сильно сэкономить на аренде. Допустим, хорошее помещение для ресторана площадью 100 кв. м в ЖК стоит 300 тыс. руб. в месяц, а для dark kitchen — 70тыс. руб. Кажется, выгода 230 тыс. руб. Но дальше начинаются проблемы.
— В чем проигрывает dark kitchen?
— Главным образом в затратах на маркетинг. Если у тебя в проходимом месте висит вывеска, ее видят каждый день. Это самый недорогой маркетинговый инструмент. В dark kitchen сэкономленных 230 тыс.руб. не хватит, чтобы привлечь столько же людей через онлайн. Чтобы реально развивать такой проект, нужны миллионы рублей на маркетинг. Плюс деньги на курьеров: заведения с дистанционным обслуживанием тратят на них значительно больше, чем рестораны с посадкой. Ведь у нас часть клиентов приходят сами.
Есть еще один момент — доверие клиентов. Люди все чаще стали смотреть, откуда они заказывают. Им важно, чтобы это было нормальное место с чистой кухней. Даже в агрегаторах они смотрят адрес, фото, заходят на «Яндекс.Карты», чтобы понять, где готовят. Это реальность — сами гости говорят об этом. Когда клиент может прийти в ресторан и лично убедиться, что все делается качественно, это большой плюс для репутации.
Нюансы гибридного формата
— Как вы адаптируете концепцию заведения под разные локации?
— Up Sushi в основном развивается в жилых комплексах, у нас утвержденная концепция: посадка, интерьер, детские комнаты, открытая кухня. Все это формирует доверие. Наша концепция ориентирована на семьи с детьми, на пары, даже без детей. Если открываться на центральной улице, то формат будет чуть другой. Там не нужна детская комната, посадка будет под быстрые перекусы. В ЖК — наоборот, все должно быть комфортно, чтобы можно было провести время с семьей.
— Какие конкретно требования к помещению?
— Есть несколько основных критериев: размеры, пешеходный трафик, расположение на первой линии, неподалеку от популярного ретейла. Предпочтение отдается угловым помещениям с просматриваемой витриной и возможностью сделать вентиляцию, а также повысить электромощность. Даже если ЖК только строится, мы смотрим генплан, где будут прогулочные зоны, трафик, входы. В новых жилых комплексах высокая плотность населения, в радиусе 1 км может жить 5 тыс. человек. В старом фонде такой охват — в радиусе 3 км. Больше людей проходит мимо — выше обороты.
— Приходилось ли идти на компромиссы при выборе локации и помещения?
—Да, такое бывает, в первую очередь — по площади. Но каждый метр используем максимально эффективно. На кухне может быть тесно, но все работает как конвейер. Главное, чтобы доставка не мешала клиентам в зале.Мы проектируем все так, чтобы потоки не пересекались: выдача курьерам — с одной стороны, в зал — с другой. Детскую зону размещаем удобно, делаем большие столы для семей. В плане комфорта для посетителей компромиссов быть не может.
— Насколько ваш формат подходит для регионов?
— Везде, где строятся густонаселенные ЖК, формат будет работать. Под регионы можно адаптировать меню, цены, немного интерьер, но в целом концепция универсальна. Плюс регионов с точки зрения бизнеса в том, что там ниже конкуренция, зачастую подобных заведений вообще нет.
Суши по франшизе
— Как Up Sushi строит работу с франчайзи?
— В первую очередь мы предлагаем устойчивую бизнес-модель и отлаженные процессы. Франчайзи обязательно изучают теорию и проходят практику на всех позициях, чтобы понять, как все устроено. После такой подготовки вопросов, как правило, не возникает. Кроме того, мы постоянно контролируем качество и эффективность. Вся работа — через планшеты. Чтобы начать заказ, повар должен нажать «готовлю», сборщик — «передал». Невозможно что-либо фальсифицировать — управляющая компания видит, сколько времени ушло на каждую операцию.
Также мы используем чат-боты, сервисы для агрегации отзывов, обрабатываем их централизованно. Используем маркетинговые сервисы. Основные метрики — скорость приготовления и доставки, индекс потребительской лояльности. В итоге и франчайзер, и франчайзи работают в единой прозрачной экосистеме.
— Какие ошибки бывают в вашем бизнесе? Как их избежать?
— Чаще всего франчайзи ошибаются в кадровых вопросах. Кто-то слишком мягкий — боится требовать. Кто-то слишком жесткий — увольняет персонал, потом сам стоит за кассой. Главное — научиться работать с людьми. Это определяет успех ресторана. Нужно так настроить систему мотивации, чтобы сотрудники следили за чистотой, работали качественно. Еще есть специфические вызовы формата — поддержание уровня сервиса, контроль над залом и кухней. Мы делаем открытые кухни, и тут нужен двойной контроль.
— Сколько стоит открыть суши-ресторан с доставкой?
— Инвестиции на старте — от 6 млн руб. для мини-формата, и от 10 млн — для большого ресторана. В основном средства расходуются на ремонт помещения и закупку оборудования. Это 80% затрат. Остальное — вывеска, кассы, мебель.Как я уже говорил, запуск ресторана с посадкой требует больше денег, но это окупается. Хорошее сетевое заведение всегда выигрывает конкуренцию у мелких точек без нормального оборудования, продуманного меню и настроенных операционных процессов.
Подписывайтесь на наши социальные сети.
В нашем Телеграм-канале вы найдете анонсы статей, новости и уникальные материалы, которые не будут публиковаться на сайте.
А в группе VK — еще больше новостей, а также практическая и полезная информация для тех, кто хочет начать или масштабировать свой бизнес при помощи франчайзинга.
